Взяв спелого барбариса, вычистить семечки и свесить, чтобы ягод было 800 г. На 800 г барбариса взять 900 г сахару и 8 чайных чашек воды и приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.
Крыжовник домашнего приготовления
Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой, а от железной крыжовник чернеет и, по мере чищенья, класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного (казенного) вина, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать четверть часа, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 1,6 кг сахару и 6 стаканов воды, приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг, сахару влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов чищеного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
Розы
Взять розовых цветов, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. На 400 г розовых цветков взять 1,2 кг сахару; 400 г истолочь мелко, стереть с лепестками, то есть пересыпав их сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Когда сироп закипит и снимут пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости; чтобы узнать готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, то значит, что варенье готово. При окончании варения, выжать сок из 2 лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
Примечание: сироп подкрашивается кармином для цвета.
Яблоки
Взять сладких яблок (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, который употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки «коробовка».
Коробовки. Очистить коробовки от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они не крупные; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидкий, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить, или прибавить сухого сахару и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп.
Когда готовы, холодный уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.
Брусника в патоке
Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам; подавание вареной брусники и дичи сделалось повсеместным, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот нужно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна, т. е. в сентябре. Перебрав нужное количество брусники, нужно ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорала; когда начнет кипеть, влить патоки и прибавить в бруснику очищенных крепких яблок, померанцевой корки, немного лимонной корки, корицы и гвоздики; продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки довольно размякнуть. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломтиками нарезанной, от чего она ни мало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее нужно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке.
