Ознакомительная версия. Доступно 16 страниц из 77
очень богатый, повара придумывали множество оригинальных блюд, и даже в художественной литературе при перечислении яств на пирах рыбе иногда отводится даже больше места, чем мясу. Да и расходные книги некоторых вельмож показывают, что они явно отдавали предпочтение рыбе — ведь там фиксировалась не только закупка продуктов, но очень часто и для кого именно что закуплено — что для лорда, что для его свиты, что для слуг.
На вылов рыбы, начиная с высокого Средневековья, тоже стали вводиться ограничения, поскольку быстро растущее население съедало все, что могло найти в реках и озерах. Богатые люди вслед за монастырями обзавелись собственными рыбными прудами, за ловлю в которых посторонних могли и убить.
Вельможи пируют за столом, для остальных скатерти расстелены прямо на земле. Миниатюра из «Книги охоты» («Les Deduits de la chasse des bestes sauvages et des oiseaulx de proye») Гастона Феба, 1387–1391 гг. Национальная библиотека Франции, Париж
По расходным книгам можно определить также, что для знатных и богатых особ закупали много дорогих импортных товаров — вина, сухофруктов и пряностей. А вот потребление молочных продуктов, а также местных фруктов и овощей можно определить только по косвенным источникам — в основном по кулинарным книгам, отражавшим в первую очередь кухню правящего класса, и по спискам продуктов для пиров. Причина в том, что представителям знати молоко и фрукты чаще всего доставлялись с собственных ферм, садов и огородов, поэтому в расходных книгах не всегда отражались.
Ну и наконец нельзя не упомянуть два важнейших продукта — хлеб и эль. Их в Англии потребляли все слои населения. Об эле я еще расскажу отдельно, пока упомяну только, что его пили все и достаточно много, в том числе и те, кому по карману было вино. Что касается хлеба, то его тоже ели все слои общества, но, разумеется, серый хлеб простонародья отличался от пшеничного, но грубоватого городского и тем более от пышных белых булок для богатых и знатных людей. Ну и почти всегда работало такое правило — чем выше статус человека, для которого предназначался хлеб, и выше качество этого хлеба, тем меньше делался каравай. Поэтому на миниатюрах, изображающих пиры, обычно на столах королей и вельмож можно увидеть не большие караваи, а маленькие белые булочки.
В замках и поместьях хлеб выпекался в собственной печи, и его тоже пекли разного качества — для всех членов домохозяйства в зависимости от статуса. А кроме того, иногда помещики брали с арендаторов плату хлебом и элем — тоже, разумеется, не для себя, а для своих слуг.
Немного о пирах
На этом я пока закончу краткий экскурс в меню британской знати — оно будет разбираться подробно, когда дело дойдет до кулинарных книг, поскольку все они написаны были, естественно, не для крестьян. Добавлю только, что создаваемое фильмами представление о том, что дворянство часто устраивало пиры на целую толпу народу… во многом соответствует действительности. И на эти пиры на самом деле приглашались не только знатные гости, но нередко и арендаторы помещика, и представители местного духовенства, торговли, ремесленной верхушки, а также его домочадцы и слуги.
Росс Стаффин в своем труде о культуре еды и застолий в Англии высокого Средневековья пишет, что пышные застолья демонстрировали способность сеньора обеспечить продовольствием своих людей. Рассказывая об описаниях пиров в средневековой литературе, он отмечает: «Праздник был предназначен для построения отношений на практике, а литературные праздники отражают иерархию господства и социальные и политические нормы, связанные с поддержанием системы взаимоподдержки дворянства. Литературный праздник также отражает личные качества сеньора, которые включают в себя благочестие и формализованный этикет, в то время как пиршественный зал изображен как место, где молодежь познает ценности господствующего класса… Хотя пиршество, безусловно, было заметным занятием в англосаксонской Англии, его социальное и культурное значение увеличивалось по мере развития бюрократических структур, растущей национальной идентичности и поднимающегося отвращения духовенства к насилию, что породило отношение, при котором лорды рассматривались не только как военные вожди, но и как правители стабильного и процветающего землевладения…
Иолай, сын Антипатра, подаёт Александру отравленное вино. Миниатюра из манускрипта «Жизнь и подлинная история доброго царя Александра». Франция, 1420–1425 гг.
Праздник также считался идеальным местом для регулирования отношений с теми людьми, которые не входили в состав домохозяйства… В литературе показано, как лорды пируют с другими лордами на всех уровнях социально-политической иерархии. На практике праздник предлагал практические возможности для обмена клятвами, демонстрации официальных знаков почтения и лояльности, создания союзов и обмена советами… Праздники были предназначены для создания взаимных отношений на различных уровнях аристократической иерархии… Участие в празднике (даже если оно являлось обязательным) воспринималось как повышение статуса всех участников».
Миниатюра из «Сокращения хроник со времен Ирода Антипы, гонителя христианства, и заканчивающихся годом от Воплощения Господня…» Давида Обера («Croniques abregies commençans au temps de Herode Antipas, persecuteur de la chrestienté, et finissant l’an de grace mil IIc et LXXVI»). 1462 г. Национальная библиотека Франции, Париж
Приготовлением пищи для двора, как в будни, так и в праздники, занималась служба кухни (officiers de cuisine), возглавляемая экюе-де-куизеном, (ecuier de cuisine), т. е. оруженосцем кухни, который руководил кухонным персоналом и курировал кухонные расходы. Во время готовки экюе-де-куизен восседал на высоком табурете, установленном между буфетом и камином, и управлял штатом поваров и их помощников. Специальной ложкой на длинном черенке он снимал пробу с супов, а также наказывал нерадивых щелчками по лбу или затылку. При дворе Филиппа Доброго эту должность занимали Жоакен де Монлеон, Перрен д’Осанж, Николя де Невиль.
В подчинении у оруженосца кухни были атор (hateur), повар, отвечающий за жарку мяса, потаже (potager), повар, отвечающий за отварные блюда, кухонные дети (enfant de cuisine), ассистенты поваров, суфлеры (soufleur), с помощью мехов поддерживающие огонь, кухонные портье (portier de cuisine), охраняющие кухню, а во время путешествий отвечающие за посуду, мясники (buchier), поставляющие ко двору мясо, и т. д.
Служба зеленщиков (fruiterie), как ни странно, была отделена от кухни. Она состояла из собственно фрутье, поставлявших ко двору местные и привозные овощи и фрукты, а также факельщиков (valets de torche), которые сопровождали особенно изысканные блюда во время торжественных банкетов, а также отвечали за поставку воска и масла для свечей и факелов, ежедневно и еженощно освещавших отель.
Куркин А.В., «Служба кухни Бургундского двора»
Те,
Ознакомительная версия. Доступно 16 страниц из 77
