Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ? батона, намоченного в воде, ? чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.
Сковороду смазать постным маслом.
Из рыбной массы сделать котлеты, добавляя муку или панировочные сухари, положить их на сковороду, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном. Накрыть промасленной бумагой и крышкой, поставить в горячую духовку на 10 минут.
1) С зеленым горошком.
2) С соусом красным.
3) С соусом голландским.
Судак по-французски
Вычищенного судака (целого или разрезанного на две части) посолить, оставить на 1 час.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, залить судака небольшим количеством кипящего бульона, варить 15 минут.
С горячего судака снять кожу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками.
Приготовить следующий соус: ложку оливкового масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, вскипятить и процедить. Облить этим соусом рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в горячую духовку на 15 минут.
1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана сухарей, 6–8 сморчков, 3–4 ложки оливкового масла, 6–8 рыжиков, 18 раков, 1 ложка муки, пучок зелени, 1 чайная ложка сахара.
Осетрина под красным вишневым и винным соусом
Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.
1,25 кг осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 20–30 зерен перца, 3–4 лавровых листа, 1 порей, 1–3 стакана столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ? стакана уксуса.
Для соуса: 2 ст. ложки жженого сахара, уксус или лимонный сок, 2 ложки оливкового масла, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3–4 бутона гвоздики, ? чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей.
Фаршированная осетрина с бешамелем
Взять 1,25–1,75 кг осетрины, 1 кг нарезать ломтями, как для бифштекса. Из оставшейся осетрины сделать фарш: изрубить, положить немного размоченной в ухе или воде булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле. Нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в кастрюлю, залить миндальным бешамелем, сверху положить раковые шейки, посыпать зеленью и поставить в духовку.