Ознакомительная версия. Доступно 25 страниц из 125
Однако мистика для меня заключалась не в том, что я участвовал в конкурсе, проводимом среди известнейших шеф-поваров России, а в том, что в ночь перед саммитом плова мой учитель пришел мне во сне и открыл несколько дополнительных секретов приготовления этого блюда, которым я и последовал. Поэтому я даже расстроился, не заняв первое место. Друзья смеялись надо мною: «Ну, ты даешь! Победил поваров, которые готовили для Папы Римского, для Президента России, и еще недоволен!» В этом сне мне открылся не только секрет, как готовить тот плов, в нем учитель также подсказал мне, что ответить, когда меня спросят: разве может настоящий плов быть без мяса? Когда я проснулся, то сразу вошел в Интернет, чтобы узнать, есть ли этому подтверждение. Оказалось, что есть.
Мой ответ на этот вопрос вышел в эфир на трех телеканалах – настолько он был неожиданным и любопытным: «Если вы заглянете в Википедию, то обнаружите, что слово «плов» происходит от индийского слова «пулау», или «пулав» (на санскрите – «пулак»), которое персы стали произносить как «пулов«, узбеки – как «плов». Настоящая родина плова – далекая Индия. Пулау, или пулав – это блюдо из риса с жареным сыром паниром (или жареными пряными шариками из домашнего сыра), с овощами и немного поджаренными орехами кешью. Персам это блюдо понравилось, но так как у них в отличие от этичных вегетарианцев-индусов не было так сильно развито молочное животноводство, они заменили сыр мясом. Из Персии плов пришел в Узбекистан; узбеки его усовершенствовали, добавив в него изюм и большое количество моркови. Настоящий узбекский плов должен содержать по весу столько же моркови, сколько и риса. На килограмм риса – килограмм моркови, что само по себе очень полезно, поскольку пассерованная, то есть притушенная в масле на слабом огне при температуре 120 градусов морковь выделяет бета-каротин – полезнейший витамин. Из Узбекистана плов пришел в Россию в этой версии – с мясом и морковью. Именно поэтому русские думают, что родина плова – Узбекистан и плов должен быть обязательно с мясом, и не подозревают о том, что НАСТОЯЩИЙ индийский плов мяса в себе не содержит, поскольку настоящая родина плова – не Узбекистан, куда плов пришел из Ирана (бывшей Персии), а Индия, где к убийству животных всегда относились так же, как к убийству людей! Поэтому, учитывая две эти традиции – изначальную родину плова и место, откуда плов пришел к нам, в Россию, мы приготовили плов не только таким, каким он был изначально – с обжаренным сыром паниром, но и как в узбекской традиции: с добавлением моркови! Ровно неделю назад, 8 июня, газета «Аргументы и факты» опубликовала статью, в которой рассказывалось, что «после нескольких лет исследований, наблюдений за 70 тысячами человек американские ученые пришли к выводу, что вегетарианство полезно для здоровья, особенно для мужчин. У мужчин вегетарианство продлевает жизнь минимум на 12 лет, улучшает характер, способствует освобождению от вредных привычек!». Вы никогда не встретите алкоголика-вегетарианца: в природе их просто не существует! Поэтому мы назвали свой плов «Нежный»: он нежный по вкусу, несет бережное отношение к людям, к здоровью, природе, ко всему миру в целом!»
Так, добавив несколько интересных деталей в представление людей о плове, милостью гуру я, как в айкидо, положил на лопатки тех, кто до этого думал, что плов может быть только с мясом. Многие члены жюри, услышав такое, остались стоять с открытыми ртами.
Зная, что читатели не простят мне, если в завершение этой главы об учителе я не помещу в нее тот рецепт, который мне он открыл, я привожу его здесь очень подробно – в тех пропорциях, в готовил, в расчете для казана емкостью 18–20 литров.
Мы взяли:
2,4 кг самого качественного риса «Басмати».
Две головки адыгейского сыра (панира) – 2,4 кг.
3 килограмма живой ароматной моркови;
1 кг кешью;
1 кг коричневого изюма (очень качественного);
200 грамм сухих ягод годжи;
Масло подсолнечное рафинированное – 1 литр;
5 литров вкусной чистейшей воды (от качества воды тоже много зависит!).
Из специй мы взяли:
куркума – полная столовая ложка; кориандр – две полных столовые ложки; карри – две ложки; асафетида (шестипроцентная) – столовая ложка; перец красный жгучий – 1 большой свежий стручок; три палочки тонкой свежей корицы; шамбала (пажитник) – 4 ст. ложки.
(Важно: все специи должны быть свежими (за год они теряют половину своего аромата).
Соль – 6 ст. ложек без верха.
ХОЗЯЙКИ, ВНИМАНИЕ! Чтобы не гадать, сколько нужно соли – запомните простую пропорцию: блюда необходимо солить из пропорции ОДНА СТОЛОВАЯ ЛОЖКА (белорусской поваренной крупной каменной соли) – без верха – НА ТРИ ЛИТРА БЛЮДА – не важно, суп ли это, борщ, плов, или овощное рагу – одна столовая ложка без верха на три литра объема – и все всегда будет в порядке!
Соль мелкого помола более тяжелая, поэтому ее нужно класть раза в полтора меньше – две трети столовой ложки на три литра блюда. В тот раз у нас был 18–20 литровый казан, поэтому соответственно я положил без верха 6 ст. л. морской соли. Мы нагрели масло, и я проверил, достаточно ли оно нагрелось, опустив в него спичку – когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева – спичка начинает «пениться» – значит, масло нагрелось достаточно – и в него пора засыпать кешью.
Кешью – одни из самых нежных орехов, они очень быстро перегорают, поэтому их необходимо все время помешивать, и, как только они станут нежного, светло-коричневый цвета, нужно сразу же вынимать их из масла (они могут перегореть буквально за одну минуту). Важно, чтобы масло при жарке не перегревалось, поэтому сразу после того как достали орехи, в него необходимо засыпать нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета. Обжаренный сыр с кешью смешиваем вместе с промытым, еще влажным изюмом и замоченными на десять минут ягодами годжи.
Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому мы выливаем ее в эту же смесь – ее быстро впитает в себя обжаренный сыр (благодаря этому он станет более мягким и нежным). После этого мы процеживаем масло, чтобы очистить его от оставшихся в нем мелких кусочков панира, которые откололись от кубиков при помешивании, снова нагреваем его, кладем палочки корицы и насыщаем его ароматом находящихся в марле семян шамбалы. Шамбала – одна из самых мистических специй. Если недодержать ее в нагретом масле – она не отдаст маслу свой аромат, если же передержать ее в масле всего пару секунд – семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле – семена отдали свой аромат, после чего я их извлек. Сразу же после этого мы засыпали в масло все заранее подготовленные на блюдечке порошковые специи и бросили туда же стручок свежего острого перца. Перемешали все, и буквально через 2–3 секунды, когда специи раскрыли свой аромат, мы засыпали в масло морковь. Непрерывно помешивая, мы пассеровали ее в масле 5–7 минут. После этого мы добавили рис басмати и обжаривали его в масле с морковью 2–3 минуты.
Ознакомительная версия. Доступно 25 страниц из 125
