Книга Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 131
начините остывшим фаршем, равномерно перевязывая по размеру сосиски. Обжарьте их в гриле на небольшом огне, предварительно сделав проколы, чтобы колбаски не лопались.В «Черных орхидеях», лет через пять после того, как Вулф получил рецепт колбасок, их готовит Фриц. Арчи так рассказывает об этом:
– Я пошел на кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот готовил. Поедать крекеры с молоком и при этом обонять аромат колбасок минюи – все равно что обнимать в кинотеатре провинциальную девчонку, глядя, как на экране зажигает Хеди Ламарр. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если я задержусь, и уехал.
Глава 13. Ресторан «Рустерман»
– В ресторанах? Я не имею о них ни малейшего представления и по своей воле не пойду даже туда, где шеф-поваром будет сам Ватель.
Так сказал Ниро Вулф в «Красной шкатулке». Он и в самом деле всегда придерживался этого правила, делая исключения лишь для одного из них – для ресторана «Рустерман» в Нью-Йорке. Арчи называл этот ресторан единственным местом, где Вулф любил поесть, не считая своего дома, а владел им и управлял Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, который звал Вулфа по имени.
…Только туда мог отправиться Вулф, добровольно нарушая свой привычный распорядок. Когда Вукчич умер, ресторан по его завещанию перешел во владение нескольким его сотрудникам, а Вулф стал попечителем. Кроме завещания, Вукчич оставил письмо, в котором просил Вулфа проследить за тем, чтобы ресторан не снизил своего уровня, и Вулф просьбу друга исполнил, для чего посещал ресторан без предупреждения раз или два в неделю, а иногда и чаще, но никогда на это не ворчал… почти никогда.
Вулф приходил рано, чтобы провести часок на кухне, и дважды крупно поспорил с ее поварами. В первый раз по поводу соуса морнэ, а затем они разошлись во мнении, как готовить сюпрем из птицы в пергаменте.
«Черная гора»
Сюпрем из птицы в пергаменте
2 куриные грудки.
1/2 чашки пшеничной муки.
Соль и белый перец.
5 столовых ложек топленого сливочного масла.
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.
100 г мелко нарезанных шампиньонов.
1/2 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки куриного бульона.
1/2 чашки жирных сливок.
Несколько капель лимонного сока.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
Куриную грудку нарежьте пластами, удалив хрящи и косточки. Пластам придайте овальную форму. Обваляйте их в муке и стряхните лишнюю, так чтобы муки остался только очень тонкий слой. Посолите и поперчите. Топленое масло разогрейте в сковороде на слабом огне. Положите туда лук-шалот и обжаривайте 1–2 минуты, затем добавьте грибы, сдвинув их на одну сторону сковороды, положите рядом куски филе и обжаривайте их по 3 минуты с каждой стороны. Учтите, что они не должны подрумяниться. Затем переложите филе на подогретое блюдо. В сковороду налейте вино и бульон. Увеличьте огонь, доведите жидкость до кипения и варите на сильном огне, пока она не уварится вдвое. Убавьте огонь. Добавьте сливки и варите, постоянно помешивая, соус, пока он немного не загустеет. Снимите с огня, проверьте на соль, затем добавьте несколько капель лимонного сока и хорошо перемешайте.
Из пергаментной бумаги вырежьте 4 круга, смажьте их сливочным маслом и положите на них обжаренные куски филе. Полейте соусом и посыпьте петрушкой. Заверните края пергамента и закрепите. Положите эти свертки на противень и поставьте в уже разогретую до 200 °С духовку примерно на 12 минут, то есть до тех пор, пока пергамент не раздуется и немного не потемнеет (4 порции).
В большом холле… находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были в зале, поглощая куропаток, запеченных в кастрюльке, или турнедо Богарне.
«Черная гора»
Куропатка в кастрюльке
6 куропаток с печенью.
6 куриных печенок.
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея.
1/2 чашки мелко нарезанного лука.
12 столовых ложек сливочного масла.
2 чашки свежих толченых панировочных сухарей.
1/2 чайной ложки мускатного ореха.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна.
2 чашки куриного бульона.
1/2 чашки сухого белого вина.
200 г шляпок мелких шампиньонов.
Вымойте и нарежьте всю печенку. Накройте крышкой и отставьте в сторону. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда они станут мягкими (но еще не начнут темнеть), добавьте нарезанную печенку. Добавьте сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошо перемешайте, разделите на 6 равных порций. Начините этой смесью куропаток, перевяжите бечевкой и смажьте каждую куропатку 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Положите куропаток в широкую низкую посуду и поставьте в уже разогретую до 180 °С духовку на 30 минут – до тех пор, пока они не запекутся равномерно со всех сторон. Переворачивайте примерно каждые 10 минут. Когда куропатки потемнеют, накройте форму крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока они стоят в духовке, налейте в сотейник вино и бульон, поставьте на сильный огонь и варите, пока не останется 11/2 чашки жидкости. В сковородке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и на слабом огне обжарьте шампиньоны. Добавьте бульон и грибы к куропаткам, снова закройте их крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте на стол в посуде, в которой они запекались (6 порций).
Вариант. Шампиньоны можно заменить маслинами. В романе «Смерть содержанки» Арчи замечает вскользь, что куропатки к обеду подали без маслин, подразумевая, что маслины там могли быть и что все же есть разница между кухней «Рустермана» и на Западной Тридцать пятой улице.
Турнедо Богарне
6 кусков говяжьей вырезки (см. примечание к рецепту).
6 ломтиков бекона.
1/4 чашки топленого сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса.
1/2 чашки говяжьего бульона.
1/2 чашки мадеры.
1 кг картофеля шато (см. примечание).
6 отваренных сердечек артишоков.
18 отваренных побегов спаржи.
18 шляпок шампиньонов.
Каждый кусок говяжьей вырезки заверните в ломтик бекона. Положите в сковороду, обжарьте в топленом сливочном масле с обеих сторон (4–5 минут на одну сторону). После обжарки положите на подогретое сервировочное блюдо. В той же
Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 131
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут», после закрытия браузера.