(от немец. vorschmack – «закуска»)
Холодная закуска из рубленой сельди или горячая закуска из мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем. В прусской и шведской кухнях форшмак – горячая закуска. К классической еврейской кухне относится лишь холодный форшмак из сельди.
В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания о нём относятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце XV века.
Рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество, например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки или мойвы. Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде.
На 6 порций
Время приготовления: 30 мин
4 филе сельди пряного посола
500 мл молока
1 крупное кисло-сладкое яблоко
2 небольшие луковицы
1 небольшой пучок зелёного лука
3–4 ломтика белого батона без корочки
3 яйца, сваренных вкрутую
1 ст. л. неострой горчицы
2 ст. л. винного или яблочного уксуса
2 ч. л. сахара
4 ст. л. растительного масла
молотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 245 ккал
• Филе сельди замочить в стакане молока на 1–2 часа, отжать и пропустить через мясорубку.
• Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Лук очистить, мелко нарезать. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.
• Белый хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить через мясорубку с яблоком и луком, затем смешать с сельдью и прокрутить через мясорубку ещё раз. Хорошо перемешать.
• Яйца очистить, белки мелко нарубить, соединить с фаршем. Добавить в форшмак горчицу и уксус, хорошо вымешать. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром и растительным маслом, добавив чёрный перец по вкусу. Соединить с форшмаком.
• Выложить форшмак на плоскую тарелку, придать форму овала или прямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичными желтками и зелёным луком.
Фрайт
Способ варки в перенасыщенном соляном растворе. Таким образом готовят, как правило, картофель, но также его можно применить и для свёклы, брюквы, редьки или тыквы.
Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается и по вкусу напоминает запечённый в золе костра. Продукт получается более плотным, что удобно для приготовления салатов. Горячий картофель очень быстро остывает, покрываясь кристаллической соляной коркой, в таком виде он может храниться вне холодильника до 5 суток. Очищенный картофель фрайт совсем не солёный, вся соль остаётся на кожуре.
Концентрация соли для раствора фрайт: 350–400 г на 1 л воды; для раствора лучше использовать каменную или морскую соль, а не соль экстра.
Такой способ приготовления картофеля существует на Канарских островах уже более 400 лет, и ещё в начале прошлого века его готовили просто в солёной морской воде. Позже способ был перенят испанцами, которые заменили природную воду на концентрированный раствор пищевой соли. Сейчас данная техника варки картофеля стала общераспространённой.
