Отварную холодную говядину, филе сельди без кожи и костей, сырой репчатый лук пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В подготовленную массу добавить вареный протертый картофель, сметану, сырые яичные желтки, перец, соль. Взбить в пышную эластичную массу, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Положить в кондитерский мешок или бумажный корнетик и выпустить на смазанные маслом порционные сковороды красивым рисунком (можно выпустить массу в корзиночки или волованы). Форшмак посыпать тертым сыром с сухарями и запечь в духовке. Можно приготовить форшмак без добавления картофеля, а вместо говядины использовать мясо вареной птицы.
Бигос праздничный200 г свиного мяса без костей, 200 г телятины, 250 г полукопченой колбасы, 150 г копченой грудинки, 750 г квашеной и 750 г свежей капусты, 50 г свиного сала, 2 ст. ложки жира, 10 г сушеных грибов, 100 г томатного пюре, 150 г сушеного чернослива, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка муки, сахар, перец, соль.
Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности.
Свежую капусту нашинковать, положить в предварительно замоченные мелко нарезанные грибы, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности. Свинину и телятину нарезать кусочками, посолить и обжарить на сковороде в горячем жире.
Нарезать грудинку, положить вместе с обжаренным мясом в квашеную капусту и тушить около 40 мин, затем добавить нарезанную колбасу.
Свиное сало мелко нарезать и перетопить, шкварки положить в свежую капусту, а на жире спассеровать муку.
Все перемешать, добавить пассерованную муку, замоченный чернослив, томатную пасту, красное вино, заправить по вкусу солью, молотым перцем, сахаром. По желанию можно добавить горсть молотых плодов можжевельника, майорана.
Сушеный чернослив можно заменить сливовым повидлом или джемом.
Согласно старинной рецептуре, бигос готовился в течение 2–3 дней: несколько раз доводили до кипения, затем остужали на холоде (морозе).
Колбаса свиная домашняя1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль.
Свинину с луком мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовом шкафу с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина или сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем и домашними разносолами.
Колбаса домашняя с говядиной1 кг полужирной свинины, 1 кг говядины, 500 г соленого шпика, соль, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ч. ложки красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 300 мл воды, соль, сахар и перемешать. Свинину нарезать на кусочки и перемешать с измельченным шпиком. Все поставить в холодное место на 12–24 час. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их.
Варить или жарить до готовности.
Рулет из свинины и трески1 кг свинины, 500 г филе трески, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, зелень укропа, соль, красный молотый перец, щепотка сахара, лавровый лист, сметана.
Для маринада: уксус 9 %-ный, репчатый лук, черный молотый перец.
Приготовить маринад: уксус развести пополам с холодной кипяченой водой, добавить измельченный лук, молотый перец и перемешать. Мякоть свинины нарезать кусочками по 50—100 г, залить маринадом и выдержать в нем 12 часов. Затем мясо и филе трески пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить обжаренный репчатый лук, измельченный чеснок, зелень укропа, сахар, перец, соль и хорошо вымешать фарш. Выложить его на фольгу или целлофан слоем 1 см, в середину поместить половинки вареных яиц. Края рулета соединить, перевязать шпагатом и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. Положить рулет под пресс и поставить в холодное место на 10–12 часов. Снять с рулета фольгу или целлофан, смазать сметаной и поставить в разогретую духовку на 10–15 мин, пока на поверхности не образуется румяная корочка.
Подавать в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками.
Колбаски праздничные1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. ложки крупно молотого перца, 50 г коньяка, соль.
