Грохот
Кухонная утварь, схожая с ситом, для просеивания, сортировки продуктов и отделения жидкости от сухого остатка во влажных продуктах, например, при приготовлении творога (аналог сита, но большего размера). Грохот используют для приготовления крошки для выпечки, сухарной панировки, при засаливании рыбьей икры – для отделения икринок от ястыка. Как правило, грохот продается в наборе, со сменными ситами, отличающимися размером ячеек. Грохот может также выполнять функцию дуршлага, использоваться для промывки овощей, фруктов, откидывания пасты.
• Ягоды перебрать, промыть, отжать из них сок.
• Сок влить в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения сахара, варить на среднем огне 10–15 минут.
• Снять с огня, немного остудить, перелить в подготовленные банки.
• Банки закрыть металлическими крышками, оставить до полного охлаждения.
• Хранить в сухом прохладном месте.
Грудинка
Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки (см. схему говяжьей туши в статье Говядина). Грудинкой также называют мясо, приготовленное путём засаливания или копчения этой части туши. Грудинка может быть свиной, говяжьей, бараньей или телячьей. Готовят грудинку как со шкуркой, так и без неё. Часто грудинку готовят вместе с рёберными костями. При разделке туши мясо грудинки, как правило, нарезается вместе с салом, толщина жира при этом может быть до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают копчёно-вареную, копчёно-запечённую или сырокопчёную грудинку.
В кулинарии приготовленную грудинку используют для холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Сырую грудинку запекают, жарят как на сковороде, так и на гриле, из неё делают рулеты и жаркое. Одно из древнейших блюд русской кухни – солонина – делается как раз из грудинки.
Как выбирать
При покупке свежей грудинки следует обратить внимание на цвет мяса, он должен быть розовым, прослойки сала белые или бледно-розовые. Кости, входящие в состав куска, должны иметь ровный срез.
Качество готовой грудинки можно определить по срезу – шпик должен чередоваться с примерно одинаковыми по толщине полосками мяса красно-розового цвета. У сырокопчёной грудинки цвет мяса значительно темнее. Шпик, вне зависимости от способа копчения, должен быть белым, с едва заметным розовым оттенком.
Как хранить
Готовую грудинку можно хранить в холодильнике в герметичной таре до 16 дней. Свежую – до 2 суток в негерметичной таре. Как свежую, так и готовую грудинку можно замораживать и хранить до полугода.
Солонина из грудинки
На 5–6 порций
Время приготовления: 3 часа + засаливание
500 г грудинки без кожи
4 ст. л. соли
4–6 зубчиков чеснока
2 л воды
2–3 ст. л. зёрен белого перца
2–3 ст. л. зёрен зелёного перца
2 ст. л. растительного масла
Калорийность: 518 ккал
• Грудинку промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, уложить в крепкий полиэтиленовый пакет. Пакет завязать, положить в холодильник для засаливания на 5 суток.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо извлечь из пакета, натереть чесноком. Оставить для пропитки на 30 минут.
