На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин
3–4 говяжьи кости с костным мозгом (длиной до 10 см)
2 зубчика чеснока
1 пучок зелени для украшения
соль и перец по вкусу
Для бульона
1 говяжья кость с костным мозгом
1,5 л воды
1 маленькая луковица
1 маленькая морковь
2 зубчика чеснока
3–4 горошины душистого перца
2 лавровых листа
соль по вкусу
Для гренок
3–4 ст. л. сливочного масла
0,5 ч. л. зиры
6–8 ломтиков багета
Калорийность бульона: 67 ккал
Калорийность гренок: 347 ккал
• Сварить бульон. Кость промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, варить на среднем огне, периодически снимая пену.
• Лук, морковь и чеснок очистить, положить в кастрюлю за 20–25 минут до готовности.
• За 5 минут до готовности добавить в бульон перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить, из кости достать варёный костный мозг.
• Мозговые кости промыть, поставить вертикально в жаропрочную форму. Чеснок очистить, разрезать поперёк пополам, в каждой кости сделать надрез в костном мозге и вставить в него чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут.
• Приготовить гренки. В сковороде растопить сливочное масло, добавить зиру. Обжаривать хлеб на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Достать запечённые кости из духовки. В каждую тарелку положить по одной кости, залить бульоном. Гренки намазать мозгом, извлечённым из сваренной кости. Подать к супу отдельно.
Кострец
Задняя часть туши, полностью отделённая от кости и очищенная от жира, самый мягкий и сочный кусок этой части туши (схему говяжьей туши см. в статье Говядина).
Как правило, кострец используют для запекания и тушения, но при правильной подготовке из него можно готовить и отбивные, и шашлык. Часто из костреца изготавливают фарш, смешивая его с салом или с более жирными частями туши.
Костяника
Ягода многолетнего растения семейства Розоцветные. Название своё получила за крупные твёрдые семена, напоминающие косточки. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, распространена в средней полосе Европы, Азии, Северной Америки, в центральных областях России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе.
В плодах костяники много витамина С, меди, железа и цинка. Употребление костяники способствует профилактике малокровия и простудных заболеваний, авитаминоза.
Ягоды костяники используют в виде десерта в сахаре, со сливками, с молоком, мёдом. Из неё варят кисели, варенье, желе, сиропы, готовят соки, морсы, квас и муссы. Также из костяники делают уксус и домашнее вино, а из её листьев – чайные сборы и напиток, по вкусу близкий к кофейному.
Котёл
Первый предмет кухонного обихода с момента освоения человеком производства изделий из металла. Котёл обычно имеет округлую форму и большой объём (3–12 литров). Современные котлы изготавливают из чугуна или нержавеющей стали.
Котлета
Жареный кусок мяса на кости, бедренной или рёберной у животных и птиц или рёберной у крупных рыб. Отсюда и название от французского cote – «ребро».
Котлеты пришли в русскую кухню из европейской, и так же, как в Европе, под котлетой подразумевался кусок мяса с рёберной костью. Сейчас в русской кухне котлетой чаще называют блюдо из мясного или рыбного фарша, а котлета на косточке называется «натуральной». Готовить котлеты из рубленого мяса в России начали в конце XIX века. Постепенно название «котлета» стали присваивать также изделиям из измельчённых овощей, круп, грибов.
Котлета натуральная
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
2 натуральные котлеты из свинины (из рёберной части с костью)
1 яйцо
3–4 ст. л. панировочных сухарей
3–4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 223 ккал
• Мясо промыть, хорошо просушить, слегка отбить деревянным молотком. Ножом сделать несколько надрезов по краю, чтобы мясо не скручивалось при жарке. Натереть солью и перцем.
• Яйцо слегка взбить, обвалять в нём мясо, обсыпать панировочными сухарями.
• В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты на сильном огне с каждой стороны по 2–3 минуты до румяной корочки.
• Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и довести котлеты до готовности в течение 5–7 минут.
