Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов
Общие замечания. Кулинарные основы
Предмет этот — бульон или мясной навар — заслуживает самого серьезного внимания со стороны желающих хорошо покушать.
Бульон приготовляется 3-х сортов.
Белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с лезонами.
Французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.
Желтый, с кореньями. Это главный основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями.
«Консоме» — это тот же желтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т. е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка», о которой сказано выше.
Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и парей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассировать на масле, т. е. хорошо прожарить и дать им легкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассировании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.
Бульон можно варить из разных частей говядины: ссека, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки (об этих названиях см. первый отдел). Последняя считается вторым сортом и не должна быть подаваема особенным кушаньем на стол в виде отварной говядины, потому что ее мясо сухо и жиловато, но зато, имеет мозговую кость, лопатка делает бульон наварнее; только находим не лишним предупредить молоденьких хозяюшек, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, они избегали той половины, где кость имеет вид кругловатой шишки, а приказывали бы отвешивать от того места, где она проходит сквозь мясо вроде сквозной трубки, наполненной мозгом. Мясники предпочитают отрубать первую половину, потому что в ней много веса и мало мяса, мозгов же самое незначительное количество. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в особенности для щей и борща, но самая лучшая и выгодная часть есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется крайне разнообразно. И от него советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую очень толстую кость.
Также нужно заметить, что брать малое количество огузка невыгодно, во-первых, потому, что тогда необходимо его разваривать до «мочалы», как выражаются кухарки, а во-вторых — небольшой кусок огузка, подходя слишком близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина 1 — го сорта, заплаченная дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда. Итак, покупая огузок для бульона, не берите никогда менее 4 или 5 кг (в крайнем случае половину), которые образуют очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное, но самое сочное мясо.
Жир на нем должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет чухонского масла. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, но когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердою массою, только сочно пропитанною бульоном. Многие хозяйки держатся того мнения, что нужно в кастрюлю наливать две бутылки воды на каждые 400 г, но многократный опыт доказал, что этого нельзя брать за общее, без всякого исключения, правило и подобная пропорция может быть соблюдаема только в том случае, когда мясо берется собственно для одного бульона, как делают с лопаткой, и когда оно назначено к развариванию вполне. При употреблении же большого куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливают воду так, чтобы она с излишком покрыла мясо, имея в виду убавление ее во время кипения.
Держать говядину в воде не позволяйте кухарке; многие из них имеют пагубную привычку опустить в лохань с холодною водою мясо, принесенное с рынка, и, занявшись другим де лом, дают мясу мокнуть, что отнимает у него естественную питательность, изменяет цвет и покрывает его вредною слизью. Купленную говядину надо обмыть и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою и положить соли по вкусу. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее. Иные поварихи имеют привычку нагревать плиту в ту минуту, когда ставят кастрюлю на огонь, но это неправильно: чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитою должен быть сильный жар и кастрюлю накрывают крышкою.
