1 кг говядины, 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, перец, соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.
Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.
Затем нужно влить в осветленный бульон предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Как только желе начнет застывать, необходимо налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда желе застынет, уложить на него сверху куски мяса, а затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет.
Поверхность украсить кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха вашего лотка или блюда.
Заливной поросенок по-русски
Ингредиенты
1 поросенок (2—25 кг), 30 г желатина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, гвоздика, перец, соль.
Способ приготовления
Поросенка, если окажется щетинка, натереть мукой, опалить, промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут.
Готового поросенка выложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в полсантиметра; куски поросенка украсить полукольцами вареного яйца, зеленью петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Держать в холодном месте, пока желе не застынет.
Отдельно подать соус сметанный с хреном или готовый хрен.
Холодец из свиной головы по-романовски
Ингредиенты
2 кг свиной головы, 1 морковка (большая), 1 корень сельдерея (большой), 1 луковица, 3–4 лавровых листа, 2 яйца, 50 г чеснока, 1 г черного перца, 100 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса.
Способ приготовления
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими, мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.
Традиционный русский студень графа Шувалова
Ингредиенты
4 свиные ножки, 1 язык, 2 уха, 100 г шпика (брюшины) с кожицей, 200 г ветчины, уксус, хрен, чеснок, горчица, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Хорошенько промытые и разрубленные свиные ножки, уши, язык и шпик залейте холодной водой и варите в закрытой посуде на слабом огне, пока они не станут мягкими. Затем отделите от костей и нарубите их. Добавьте мелко нарезанную ветчину и залейте обезжиренным и процеженным бульоном. Затем вылейте получившуюся смесь в противень или разложите в формы, предварительно ополоснув их холодной водой.
После охлаждения студень готов. К нему подается соус с хреном, укусом, чесноком, черным перцем и солью. По желанию добавляется горчица. Также к студню можно отдельно подать соленье или соленые огурцы.
