Фаршированный карп. 2 карпа, 1 стакан молока, 100 г сухого белого хлеба, 200 г филе рыбы, 1 яйцо, соль, молотый перец, 50 г мускатного ореха, 2 яичного желтка, 2 ст. ложки сметаны, 4 луковицы, несколько горошин перца, 1 лимон, 3 веточки петрушки. Карпа чистят, вынимают внутренности, отделяют голову и хвост, промывают. Сухой белый хлеб замачивают в молоке и отжимают. Через мясорубку пропускают рыбное филе, смоченный в молоке белый хлеб, сметану, яйцо, специи, луковицу. Оставшиеся луковицы очищают и мелко нарезают. Фаршем начиняют карпа, кладут в форму, заливают горячим бульоном, туда же добавляют нарезанный лук, перец, закрывают фольгой, ставят в духовку и пекут 50 минут. Вынимают рыбу, снимают фольгу, украшают рыбу на блюде ломтиками лимона, нарезанной зеленью петрушки.
Сельдь с овощным соусом. 2 свежих сельди, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. ложек томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, перец, 1/2 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 гвоздика.
Сельдь вымачивают, очищают от кожицы, отрезают голову, вынимают кости и хребет, делят на кусочки. Выкладывают куски в форму. Морковь моют, очищают, натирают на терке.
Готовят соус: зелень моют, мелко режут, смешивают с нарезанным луком и морковью. Растительное масло, томатную пасту, специи, сахар, соль смешивают с овощами и зеленью. Закрывают крышкой и тушат на малом огне, перемешивая. Соус добавляют к готовой сельди.
Котлеты из картофеля и сельди. 500 г вареного картофеля, 1 сельдь, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла для жарки, 1/2 стакана молотых сухарей для панировки. Сельдь вымачивают в молоке полчаса, затем очищают от кожицы, вынимают кости и внутренности, отделяют голову и хвост. Филе сельди пропускают через мясорубку. Вареный картофель растирают в пюре. Луковицу очищают, нарезают и жарят в разогретом растительном масле. Яйцо разбивают, отделяют желток от белка, белок взбивают с солью. Картофельное пюре смешивают с фаршем из сельди, желтком, жареным луком, тертым сыром. В фарш добавляют ложку муки, формуют котлеты. Котлеты обмакивают во взбитый белок, потом обваливают их в панировочных сухарях, жарят в разогретом растительном масле с двух сторон.
Салака в молоке. 800 г салаки (свежая или соленая), 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, 1 лавровый лист, 3 веточки зелени. Для этого блюда подходит как свежая, так и соленая салака. Если салака соленая, то ее предварительно вымачивают в воде и молоке в течение часа. В форму кладут слоями друг на друга очищенную салаку, затем слой лука, нарезанного соломкой, затем снова слой салаки и слой лука, слои солят и перчат, кладут лавровый лист, кусочки масла и поливают молоком так, чтобы салака была покрыта полностью. Форму закрывают крышкой или алюминиевым листом и ставят в духовку. Пекут салаку 30–40 минут при температуре 180 °C.
Лосось с брокколи. 400 г мяса лосося, 250 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла, 700 г брокколи или цветной капусты.
Помидоры моют, обдают кипятком и очищают от кожицы, затем нарезают дольками, к ним добавляют уксус, соль, перец, растительное масло. Брокколи бланшируют в кипятке в течение 3 мин.
Лосось режут на тонкие пластины и кладут в стеклянную форму, сверху укладывают брокколи и помидоры. Готовят лосось с овощами в разогретой духовке при температуре 180 °C 20 минут.
Шницель из осетрины в грибном соусе. 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана рыбного бульона (или воды).
Филе крупной рыбы режут ломтиками толщиной в полпальца, затем выкладывают ломти в глубокую сковороду в ряд, заливают 1/2 стакана бульона или воды, закрывают крышкой, ставят на малый огонь и тушат до готовности.
Готовят соус. Грибы очищают и моют, затем варят до готовности, мелко нарезают и тушат в растительном масле. Муку растирают с маслом, добавляют горячий рыбный бульон или воду, сливки и грибы, все вместе тушат несколько минут, затем слегка остужают и взбивают, доводя до консистенции сметаны.
Сверху на приготовленные рыбные шницели выкладывают соус и ставят в холодильник, посыпав предварительно зеленым горошком.
Шарики из трески. 500 г трески вареной, 5 картофелин, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки для панировки, растительное масло для жарки. Картофель моют, чистят, отваривают и разминают в пюре. Отваренную треску чистят от кожи, удаляют кости. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Полученный рыбный фарш смешивают с размятым вареным картофелем или картофельным пюре, к ним добавляют яйца, растопленное сливочное масло, солят и перчат. Остывшую массу формуют в шарики, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в разогретом масле на сковороде или в казанке. К рыбным шарикам хорошо подать соус из хрена или томатный кетчуп.
Зразы из рыбы и грибов под соусом. 1,5 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г растительного масла, пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 /4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 лимона.
Филе рыбы режут поперек волокон от широкой части наискосок, получая продолговатые тонкие ломтики. Каждый ломтик отбивают специальным деревянным молотком (ударяют несильно, чтобы не повредить волокна). Затем ломтики солят и перчат.
Готовят грибной фарш. Шампиньоны моют, чистят и мелко нарезают. Лук очищают, нарезают, зелень тоже мелко режут, солят и перчат.
На середину каждого ломтика кладут приготовленный фарш, заворачивают ломтики трубочкой, затем укладывают в сковородку (нужно укладывать стыковочной стороной вниз, чтобы не развернулись), вливают немного рыбного бульона или воды, добавляют лавровый лист, перец горошком, закрывают крышкой и тушат на малом огне около получаса. Готовят соус: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки соединяют, солят и перетирают вместе, заливают водой (или рыбным бульоном, который получится из костей и головы, если филе рыбы вырезают из целой рыбы), доводят до кипения, добавляют сливки, белое вино, продолжают кипятить несколько минут. В другой посуде растирают 1 ст. ложку масла, добавляют туда же 3 желтка, перетирают вместе, вливают приготовленный соус и лимонный сок, ставят на водяную баню и, помешивая, доводят до густоты сметаны. Готовые зразы кладут на блюдо и поливают соусом.
Тарталетки с икрой и рыбой (2 варианта). 10 тарталеток, 50 г сыра, 5 яиц, 1 болгарский перец, 140 г мороженого шпината, 100 г филе малосоленой рыбы, например семги, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец по вкусу, 25 г икры. Шпинат размораживают и подсушивают, давая стечь жидкости. В блендере или миксере смешивают шпинат, сметану, рыбное филе. Делают тарталетки из теста самостоятельно или используют готовые. Дно тарталеток посыпают тертым сыром. Полученную рыбную смесь раскладывают по тарталеткам. В центре смеси делают углубление и вливают в него яичный желток.
