Отель Фуллера был сооружен в начале девятнадцатого века для того, чтобы удовлетворить притязания главы семьи старого рода торговцев шерстью, который рассматривал его (если называть вещи своими именами) как загородный дом; тем не менее, меньше чем через пять лет после смерти Сэра Фредерика Фуллера («Головешки Фредди») он был отреставрирован и обновлен как отель весьма состоятельным французским предпринимателем. Мсье Шарль Клазак назначил Maotre[54]Шавас-Лакло на кухне отеля Фуллера, таким образом, обеспечив отель репутацией непревзойденного среди лучших гостиниц страны; Framboises Marie Lloyd[55]было произведением именно Жана Шавас-Лакло, как вам хорошо известно.
В 1924-м году в отеле Фуллера произошло чрезвычайно отвратительное убийство — психованный юрист по фамилии Хоке до смерти искромсал топором свою любовницу, пока она спала, и был позже повешен за содеянное; как это ни странно (человеческая природа — вот что это было, как я предполагаю), это не возымело никаких негативных последствий для клиентов, и скорее наоборот повысило и усилило приток клиентов, и на протяжении многих лет после убийства среди профессионалов считалось очень модным приводить любовниц в отель Фуллера, чтобы насладиться выходными с йезаконной пассией. Сенсационный и шокирующий отчет Элвина Элтона о преступлении, озаглавленный «Топор над Эксминстером», положил конец этому буму, отлично разъяснив, что отель Фуллера использовался адвокатами, банкирами и клерками именно для этой цели; в самом деле, автор, казалось, подразумевал, что они делали это с полного потворства прислуги, которая представляла собой весьма развращенную камарилью, чьей исключительной целью было испортить мораль среднего класса. Неминуемо настали более тихие времена, и отель, в конечном счете, приобрел Лоуренс Деннинг-Смит — предположительно, в качестве подарка для своей совести, так как Лоуренс Деннинг-Смит был основателем сети ресторанов быстрого питания «Ошеломляющие сосиски». Я больше не буду о нем распространяться.
Отель Фуллера был совершенно забыт до тех пор, пока Эгбсрт Свейн не вытащил его из затруднительного положения, умело убедив (в одном случае — вполне буквально, я полагаю) экспертов Мишлена, и поднял его на блистающие высоты кулинарного мастерства последовательностью ошеломительных гастрономических предложений, которые не только твердо базировались на классической традиции, но также предвкушали грядущую адаптацию и нововведения, демонстрируя все мастерство и вдохновение, которым может обладать только истинный мастер; слегка опьяненный Эгон Ронэй однажды дерзнул заявить:
— Сегодня вечером я ужинал в доме Лорда.
Господин Эгберт обладал достаточной смелостью, чтобы найти свой собственный личный стиль, поверить в него, и — fortiter et recte[56]— быть верным ему; мода в еде, в любом случае, печально известна своей изменчивостью, и когда появилась nouvelle cuisine,[57]он закричал:
— Больше чёртова шутовства! Половина сиськи хомяка и две горошины, плавающие на поверхности малинового кровоизлияния — за тридцать фунтов? Силы небесные, они всех нас за идиотов держат?
Он видел то, что видели многие другие, но у него хватило мужества сказать об этом. Он также знал, презирая все украшательства и внешние атрибуты haute cuisine,[58]презирая декадентский настрой нового поколения извращений, будто люди хотят чего-то большего в первоклассной еде, прекрасно приготовленной, ненавязчиво поданной в приятном окружении за приемлемую стоимость. А это именно то, что он им давал. «Путеводитель по Хорошему Питанию» упоминает стиль Эгберта Свейна как via media[59]это описание не вызывает недовольство Мастера, так как является предельно точным; Эгберт всегда избегал крайностей, но был рад взять лучшее от разных культур и традиций, совместив их, чтобы создать нечто удивительное и новое. Он ухитрялся соблюсти гармонию между трепетом новизны и налетом традиций. Я полагаю, он был настоящим эклектиком.
Позвольте мне показать вам два типичных примера его стиля:
МЕНЮ ДНЯ ЕЖЕГОДНОГО ОБЕДА ОБЩЕСТВА ЕПИСКОПА БЕРЮТИ
Jambon Persille[60]
Pissaladiere[61]
Rosettes d’Agneau Parmentier[62]
Молодой картофель в мундире
Millefeuillй de Chocolat Arlequin[63]
Comtesse de Saillon-Felee, Vin de Table Blanc[64]
Hautes Cötes de Beaune, Danton Freref[65]
Billecarte-Selvaux NV
Огюст Пратт, президент Общества Епископа Беркли, заметил:
— Поглощая пищу, подобную этой, действительно можно поверить высказыванию одного древнего парня: esse estpercipi.[66]Вы бы так не сказали?
МЕНЮ ДЛЯ ЧАСТНОГО ОБЕДА СЭРА РЕДЖИНАЛЬДА И ЛЕДИ Д'АРТИНГГОН
Salade de Poivrons Rouges aux Anchois[67]
Жаркое из перепелов с беконом и сладким уксусом
Paupiettes de boeuf[68]
Тушеные корни сельдерея
Молодой картофель в меде, завернутый в чабрец
Лимонный пирог ä la Crime Chantilly[69]
Mäcon-Villages Blanc, Danton Frires[70]
Rioja Criana, Caste Palacio у Palmaios Muscatel de Valencia[71]
Хотя французская jambon Вауеппе[72]была импортирована, господин Эгберт получил свои окорока от преданной, невоздержанной пожилой вдовы по имени миссис Пайке-мейн, которая специализировалась в разведении отменного множества свиней, таких как глостерские старые пятнистые и ландрейс. Два вида ветчины от нее, копченая и некопченая, обладали уникальным тонким вкусом; трудно сказать, была ли причиной тому ее несдержанность. Миссис Пайкемейн пропитывала свою ветчину не меньше десяти дней в концентрированном растворе хлористого натрия, затем подвешивала ее сушиться; после этого ветчину медленно кипятили, либо коптили над дымом от дубовых и буковых бревен, в результате чего получался полупрозрачный золотистый отблеск. Профессиональные отношения господина Эгбсртас пожилой миссис Пайкемейн длились до самой се смерти в возрасте девяноста одного года; впоследствии он продолжил деловые отношения с ее дородным внуком с взъерошенными волосами, с которым у него также начался страстный роман.
