Глава 3. Кокос
Пинаколада (пуэрториканский рецепт)
Ром, кокосовое молоко и ананасовый сок
В первые тридцать пять лет жизни мои отношения с кокосом были очень ограниченными и скорее неприятными, нежели приносящими удовольствие. До приезда в Британию в 1986 году я даже ни разу не видел его вживую, ибо в Южной Корее для кокосовых пальм слишком холодно, а импортировать предметы роскоши вроде заграничных фруктов было тогда для нашей страны непозволительным расточительством. Так что кокос я встречал лишь в виде измельченной и высушенной мякоти, которую добавляли в печенье, продававшееся как экзотическое лакомство.
Мои взгляды на кокос радикально изменились в конце 1990-х, во время первого отдыха на тропических пляжах мексиканского Канкуна, когда я впервые отведал пинаколады (piña colada). Я всегда любил ананасовый сок, но, когда его смешали с кокосовым молоком и ромом, результат оказался поистине волшебным. Кажется, я провел половину того отпуска, надуваясь пинаколадой, а вторую — гоняясь за своей малышкой-дочкой по краю бассейна и по пляжу.
Впоследствии мое почтение к кокосу крепло по мере того, как я пробовал пикантные блюда, в которые добавляют кокосовое молоко. Началось все с тайского карри — и зеленого, и красного. Далее последовали лакса (laksa), острый малайзийско-сингапурский суп с лапшой на кокосовом молоке, и наси лемак (nasi lemak), малайзийско-индонезийский рис, приготовленный в кокосовом молоке на листьях пандана, который подают с восхитительными гарнирами (обычно с жареными сушеными анчоусами, жареным арахисом, половинкой вареного яйца и ломтиками огурца) и самбалом (sambal — соус на основе смеси перцев чили). Во время поездки в Бразилию я по-настоящему влюбился в блюдо под названием мокека баияна (moqueca Baiana) — вариант бразильского рыбного рагу из штата Баия, которое готовится с перцем чили и кокосовым молоком. А когда я попробовал блюда Южной Индии и Шри-Ланки, в которых тоже есть кокосовое молоко с его богатым вкусом, но присутствие его менее очевидно, чем в североиндийской кухне (впрочем, я вовсе не хочу сказать, что всегда предпочту первую кухню второй), я бесповоротно влюбился в кокос.
Итак, спустя четверть века после моего знакомства с кокосовым молоком в составе пинаколады я начал получать истинное удовольствие от поедания кокоса в разных других его видах. Я обожаю кокосовую воду с ее освежающим сладко-соленым вкусом. Придя в салат-бар в Юго-Восточной Азии или Южной Америке, я непременно кладу себе щедрую гору салата из сердцевины пальмы[42] (хотя это и необязательно будет сердцевина кокосовой пальмы; я люблю и другие виды). Мне даже начала нравиться — хотя и без фанатизма — измельченная мякоть кокоса в некоторых южноиндийских блюдах, таких как самбар (sambar) или торен (thoren), хотя я до сих пор не вполне уверен в том, что ее стоит добавлять в миндальное или любое другое печенье (некоторые предубеждения на редкость живучи).
Но ведь кокосовый орех не только едят. Незрелый плод — это готовый источник чистой воды. В давние времена корабельщики, отправляясь под парусом в дальнее плавание через тропические воды, на случай непредвиденных ситуаций брали с собой незрелые кокосы: это была их система аварийного водоснабжения. А кокосовое масло часто применяется в кулинарии. Например, оно было первым растительным маслом[43], которое использовалось в британских заведениях, где готовили традиционную рыбу с картофелем фри. Подобные лавочки в середине XIX века активно открывали в Британии еврейские иммигранты (кстати, еще один яркий пример того, что многое из «британского» на самом деле иностранного происхождения; см. также главу «Чеснок»)[44]. Кокосовое масло — важная составляющая мыла и других косметических продуктов. А еще до того, как были придуманы и повсеместно распространились материалы на нефтяной основе, его использовали в качестве смазки на заводах и вместо глицерина при изготовлении динамита (см. также главу «Анчоусы»). Из койры — волокна кокосового ореха — изготавливают канаты, кисти, мешки и циновки; ею наполняют матрацы. Кокос является также источником топлива: его шелуху и оболочку перерабатывают в древесный уголь, а из кокосового масла в некоторых странах, например на Филиппинах, даже делают биодизель.
