Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения.
Дать постоять под крышкой 20 мин, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры.
Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.
Желе из розовой воды
3 ч. ложки порошка желатина, 500 мл молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки розовой воды, несколько капель красного пищевого красителя, розовые лепестки розы.
Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2–3 мин. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения. Добавить сахар и розовую воду и размешать. Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.
Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь. Поместить на холод на 30 мин, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.
Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.
Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1–2 с и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.
Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.
Заварной крем под карамелью
1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 750 мл молока, несколько капель ванильной эссенции, 3 яйца, 6 желтков.
Разогреть плиту до 150 °C. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.
Залить раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко. Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко. Через ситечко влить в формочки с карамелью. Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой.
Выпекать в духовке в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.
Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время. Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.
Засахаренные грецкие орехи
1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки ванилина, 1 стакан грецких орехов кусочками, соль.
Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед. Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики. Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.
Размешивать, пока масса не станет густой. Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками.
«Золотые нити»
6 яичных желтков, 1 ч. ложка яичного белка, 450 г сахара, несколько капель жасминовой эссенции.
Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил.
Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием.
С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4-5-сантиметровые в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз — несколько спиралек, чтобы они не спутывались). Варить их в сиропе до затвердения.
Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.
Карамель
200 мл молока, 60–80 г сахара, 2 яйца, ванилин.
Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью. Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню. Когда смесь затвердеет, карамель остудить и подавать в холодном виде.
Крем ванильный
750 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, ванилин.
Молоко прокипятить с сахаром и ванилью. Яйца взбить и понемногу влить в них молоко с сахаром при температуре 75–80 °C, процедить. Полученную смесь разлить в формочки, поставить их на противень с водой (уровень воды должен доходить до половины высоты формочек).
Противень поставить в жарочный шкаф и выдержать, пока крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынуть из жарочного шкафа и дать остыть, не вынимая формочки из воды. Затем поставить их на холод. Подать крем со взбитыми сливками.
Меренги с шоколадом
2 яичных белка, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, соль, 50 г дробленых орехов, 170 г шоколада кусочками.
