Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 131
толченых грецких орехов.
Сахарная пудра.
Кончиком острого ножа сделайте маленький крестообразный надрез на плоской части каждого каштана. Положите каштаны в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и проварите при слабом кипении 20 минут. Затем немного их остудите и снимите с них кожуру и пленку с ядер. Очищенные ядра положите в сотейник и залейте молоком. Поставьте на огонь и отварите до полной мягкости при слабом кипении (примерно 15 минут). Снимите с огня, остудите. Положите в блендер, залейте молоком и сделайте из каштанов пюре. Положите пюре в сотейник и, постоянно помешивая, проварите 1–2 минуты на среднем огне, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем снимите с огня. Натрите шоколад. Добавьте в пюре шоколад, сахар, сливочное масло и растертые яичные желтки. Снова поставьте на слабый огонь и варите, энергично размешивая, пока смесь не загустеет. Переложите пюре в форму для запекания и поставьте на 3–4 часа в холодильник. Когда пюре хорошенько застынет, выньте из холодильника и слепите из него шарики. Разогрейте растительное масло. Одно целое яйцо взбейте вместе с ликером. Каждый шарик обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в толченых грецких орехах, затем опустите в кипящее масло на 3–4 минуты, чтобы шарик приобрел приятный коричневато-золотистый цвет. Обжаренные шарики выложите, чтобы стекло лишнее масло, и посыпьте сахарной пудрой. К столу подавайте теплыми.
Салат с заправкой «Дьявольский дождь»
Для заправки
3 зубчика чеснока.
10 очищенных и обжаренных грецких орехов.
1 чайная ложка сухой горчицы.
1/2 чайной ложки кайенского перца.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
1 чайная ложка соли.
1 чашка оливкового масла.
1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
1/4 чашки сухого красного вина.
Для салата
1 головка курчавого эндивия.
1 головка салата ромэн.
1 головка бибб-латука.
1 небольшой пучок водяного кресса.
2–3 нарезанных по диагонали стебля сельдерея.
1/2 чашки морковной стружки.
2 небольшие отваренные свеклы, натертые на терке.
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты, кроме зелени, в миксер и включите его на 20 секунд на низкой скорости. Если орехи жесткие и не смололись до конца, включите его еще на 10 секунд. Если вам больше нравится не совсем кашеобразный соус, то растолките чеснок с грецкими орехами в ступке, добавив туда несколько капель оливкового масла для лучшего смешивания. Затем введите сухую горчицу, кайенский перец, шнитт-лук, соль и все оливковое масло. Смешивайте энергично несколько минут, затем постепенно введите уксус и вино, после чего хорошенько перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Разорвите руками салатные листья, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковную стружку. Полейте заправкой и слегка перемешайте. Сверху посыпьте натертой свеклой (6–8 порций).
Сыр[39]
0,5 кг творога.
1 столовая ложка тертого сыра романо.
1 мелко нарезанный сладкий зеленый перец.
1/2 чашки нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка семян тмина.
1 столовая ложка маковых зерен.
3 столовые ложки сладкой венгерской паприки.
2 столовые ложки сливочного масла.
6 мелко нарезанных анчоусов.
1/2 чайной ложки сухой горчицы.
2 чайные ложки нарезанных каперсов.
1 столовая ложка коньяка.
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте нарезанный зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его к сыру, затем анчоусы и снова хорошо перемешайте. Добавьте горчицу, каперсы и коньяк и перемешайте. Разложите в небольшие горшочки с плотной крышкой и поставьте в холодильник не менее чем на неделю (расчет на 3 горшочка).
В романе «Звонок в дверь» Вулф, чтобы обмануть ФБР, просит Льюиса Хьюитта организовать у себя в имении встречу общества «Десять аристологов», а Фрица приготовить для них обед. Когда на следующее утро Арчи спросил у Фрица, как тот себя чувствует, Фриц поднял на него глаза со словами:
– Арчи, никогда не напоминай мне об этом дне. Épouvantable. Тихий ужас. Мысленно я был здесь, с вами, и плохо понимал, что делаю. Я даже не знаю, какие блюда подавались на стол. Нет, я хочу все забыть.
– Хьюитт по телефону сообщил нам, что тебе аплодировали стоя.
– Естественно. Они ведь люди воспитанные. Я точно знаю, что не положил трюфели в Perigourdine[40].
– Боже правый! Я рад, что меня там не было. Ладно, проехали. Можно мне морковку? С молоком очень вкусно.
Фриц ответил «конечно», и я не отказал себе в удовольствии.
Не хочется завершать главу о Фрице на столь печальной ноте, и потому мы вставим сюда рецепт одного из его любимых блюд. Хотя оно не фигурирует в рассказах о Вулфе, но тем не менее мы уверены, что все ему были рады, когда бы Фриц ни поставил его на стол.
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица
30 лягушачьих лапок.
2 чашки сухого белого вина.
1/4 чашки нарезанного шнитт-лука.
1/2 чашки сухого хереса.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка сливок.
Соль и свежемолотый белый перец по вкусу.
Вымойте и обработайте лягушачьи лапки. Положите их в сотейник, залейте вином и добавьте шнитт-лук, оставив немного лука для украшения блюда. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут или чуть больше, в зависимости от размера лапок. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите и удалите лук. Переложите в миску и залейте хересом. Оставьте на час. Тем временем из сливочного масла, муки и сливок приготовьте густой белый соус. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите лапки вместе с хересом в кастрюлю и полейте соусом. Поставьте на огонь, закройте крышкой и варите на очень медленном огне 15–20 минут. Подавайте в очень горячем виде в этой же кастрюле, украсив оставшимся шнитт-луком (4–6 порций).
Глава 12. Чужие рецепты
В предыдущих главах мы говорили о блюдах и рецептах Фрица Бреннера, чьим высшим профессиональным достижением стало приготовление обеда для ежегодного торжества гурманов из «Десяти аристологов». Тогда как в этой и последующих главах речь пойдет о блюдах, приготовленных другими людьми, в том числе самим Вулфом. Каждый из приведенных здесь рецептов был им одобрен, и у нас есть все основания считать – в некоторых случаях подтвержденные свидетельствами, – что бóльшая их часть, если не все они, были впоследствии освоены Фрицем и включены им в свой репертуар.
Вулф, насколько нам известно, покидает дом редко и только в крайних случаях. Обычно
Ознакомительная версия. Доступно 27 страниц из 131
