Китай – страна колоссальных этнических различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть квашеный красный рис, а в Хунани – «черные бобы». В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами.
Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кулинарии привлекают к столу не только обилие блюд, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.
Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении.
Свинина, говядина, птица
Как известно, готовое блюдо напрямую зависит от качества используемых продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.
Свинина
Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
Жирная спинная часть около шеи (корейка): нежное мясо, которое жарят во фритюре или пускают на жаркое.
Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо со множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и «кисло-сладкой свинины».
Рулька и голяшка: мягкое мясо, которое варят или тушат.
Шейная часть: довольно жесткое мясо, которое варят в соусе или используют для приготовления начинки.
Ножки: варят или тушат в соевом соусе.
Ребрышки и филейная часть: мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жарят на открытом огне или варят. Филейная часть – самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре.
Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.
Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.
Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
Говядина
Голова: обычно варят в соусе.
Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
