Температура имеет значение
Самое главное в бокале вина конечно же само вино. Как я уже упоминала (см. здесь), стекло является важным элементом, но еще большую роль играет температура подачи вина. Меняя температуру, вы можете манипулировать вкусом.
Чем теплее вино, конечно, в разумных пределах, скажем до 20 °C / 68 °F, тем выше летучесть ароматических веществ и сильнее раскрывается аромат. Чем ниже температура, тем менее пахучим оно будет казаться. Во времена моего студенчества добрая половина всех недорогих вин изобиловала химическими отдушками и лучшим решением было безжалостно охладить эту дешевку, чтобы убить на корню все запахи. Но это дела давно минувших дней. Если вы слишком сильно охладите приличное белое вино, то лишите себя его важнейшего достоинства: аромата. Вина из некоторых сортов винограда, таких как совиньон блан и рислинг, ароматнее остальных, поэтому вы можете позволить себе охладить их чуть сильнее, чем, скажем, из шардоне, пино блан и пино гри, которые природа не наделила столь интенсивным ароматом.
Другим фактором, который необходимо учесть при «играх» с температурой, является полнотельность вина. Чем полнотельнее вино, тем большему количеству молекул ароматических веществ удается покинуть его поверхность в единицу времени. Полнотельные белые вина – мощное Chardonnay (Шардоне) и мускулистые белые из долины Роны раскроют свою выразительность, если подавать их чуть теплее, чем легкие Riesling (Рислинг), Muscadet (Мюскаде) и другие белые с крепостью менее 13 %. Подобная черта свойственна и красным винам. Легкотельные красные, такие как Beaujolais (Божоле), Lambrusco (Ламбруско) и подавляющее большинство красных с низкой крепостью со всех концов света, проявляют свои лучшие качества и отлично пьются при температуре около 12 °C / 54 °F.
Слишком низкая температура подачи полнотельного красного приводит к тому, что вяжущие танины, характерные для молодых красных (со временем они смягчаются), начинают чересчур доминировать во вкусе.
Если вы предпочитаете молодое красное с довольно высоким содержанием танинов, то можете ослабить их влияние, подав вино при температуре повыше. Не позволяйте вину нагреваться выше 20 °C / 68 °F – драгоценные ароматические соединения начнут нервничать, кипеть и испаряться.
Забавно, но идеальная температура для подачи белых бургундских вин, произведенных из сорта шардоне и чаще всего полнотельных, составляет около 15 °C / 60 °F – так же как и для красных бургундских вин из винограда пино нуар и которым присуща легкая субтильность.
Лед и пламень
Самый простой способ охладить бутылку вина – поставить ее в холодильник на несколько часов. Постарайтесь не оставлять вино в холодильнике больше чем на пару дней: длительное хранение в холодильнике может лишить вино частички жизни и толики аромата. С другой стороны, если мне срочно нужно охладить бутылку, то я, не ведая сомнений, кладу ее в морозильную камеру почти на час. Будьте очень внимательны, оставляя бутылку при минусовых температурах дольше чем на час, – вино замерзает при t° = x: 2, где x – это крепость вина, и образовавшийся лед может расшириться и вытолкнуть пробку или, даже хуже, расколоть бутылку. В качестве альтернативы используйте рубашку для охлаждения вина или, что еще быстрее, старое доброе ведерко со льдом. Многие, в том числе профессионалы, наполняют ведро кубиками льда, но намного эффективнее использовать смесь воды и льда – таким образом будет подвергаться охлаждению вся поверхность бутылки. Правда, в этом случае вам придется управляться с бутылкой при помощи полотенца. Если вы хотите быстро охладить бокал недорогого вина, просто добавьте кубик льда – это легко и приятно.
