Книга Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко

Десертное вино, которое делают из белых сортов винограда, подмёрзшего на лозе. Производится в США, Канаде, Австрии, Германии и в совсем небольших количествах в некоторых других странах. По свидетельству историков, подобное вино было известно ещё в Древнем Риме, однако впоследствии о нём забыли. Первое ледяное вино в современной истории было изготовлено в Германии в 1794 году.

Айсвайн изготавливается из замёрзшего винограда, сок из которого отжимается в условиях низкой температуры, чтобы ягоды не успели растаять. Вода, содержащаяся в ягодах, при отжиме сока остается в виде кристаллов под прессом, в то время как сусло получается особо концентрированным.

Ледяное вино выпускается в очень ограниченных объёмах, так как существуют обязательные нормативы для температуры замерзания винограда: –8 ˚С для США и Канады и –7 ˚С для Европы, а подобные климатические условия редко встречаются в регионах, где выращивают виноград сортов Рислинг или Видаль Блан, из которого его и производят. Кроме того, для изготовления 1 л ледяного вина требуется около 30 кг винограда. Поэтому небольшие партии ледяного вина производят в среднем один раз в 5–7 лет, и стоит оно дорого.

Некоторые производители используют искусственно замороженный виноград, но такое вино не отличается полнотой вкуса и аромата, которая присуща настоящему ледяному вину, в профессиональной среде его называют «вином из морозильника» и оценивают невысоко.