Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 57
Маленькие хитрости
Если вы заказываете морской язык или форель, обвалянную в муке, попросите приготовить их «всухую», на языке гастрономов это означает обжарить в масле, как и положено, но в небольшом его количестве. Вкус не меняется, а рыба становится менее калорийной и легче усваивается.
Исключение составляет жареный мерлан, другое название – мерлан «Кольберт», или «сердитый мерлан». Это одно из моих самых любимых блюд. Его настолько сложно приготовить, что я ем его только в ресторанах (идите к Жоэлю Робюшону (Joёl Robuchon) или к Лорану Одьо, шеф-повару ресторана Жерара Депардье La Fontaine Gaillon, я считаю, что в этих ресторанах готовят лучшего мерлана в Париже)[8]. Освобожденный от костей, обвалянный и обжаренный, это настоящее диетическое блюдо, если он жарится в горячем масле прямо при вас. И все же стоит отказаться от небольшого соусника с соусом тартар, который непременно подается к этому блюду (если он хоть раз окажется на столе, велика опасность, что вы не выдержите искуса), и заставить себя оставить половинку корочки на тарелке.
Лосось в щавеле: попросите подать соус отдельно и капните по капельке на каждый кусочек.
Лосось с кожицей (франц. Saumon à l’unilatéral): не ешьте кожицу, потому что в ней концентрируются все животные жиры. Я уж молчу о том, что именно с кожицей все жиры, используемые во время готовки, контактируют в первую очередь.
Жареный каменный окунь: не стоит заливать его оливковым маслом, конечно, для здоровья это полезно, но зато неполезно для бедер. Помните, что 50% рыбы это рыба, выращенная в рыболовных хозяйствах, а она гораздо жирнее, чем пойманная в море. Если заказанная вами рыба приехала именно из рыбохозяйства, старайтесь не есть беловатый желеобразный жирок в хвосте и сразу под кожицей.
Стоит отказаться от трески по-провансальски, она изобилует маслом и крахмалом, сама рыба составляет хорошо если 30% от всего блюда[9]. Не советую также и панированную рыбу, потому что панировка действует как губка для жира (можно, конечно, запечь рыбу в панировке в печке, но в кафе и ресторанах редко бывают печки).
Если вы едите продукты, приготовленные во фритюре, не стоит дополнять их другими продуктами
Хороший повар варит продукты в очень горячем масле (180° С) – так блюдо будет готово за считаные секунды, а жир не успеет проникнуть внутрь. Если у вас на тарелке лежит нечто влажное и масляное, это говорит о том, что температурный режим бани не был выдержан. В подобном случае меняйте ресторан или в следующий раз не заказывайте это блюдо. Если вы соблазнились кольцами кальмара или барабулькой, пусть лучше это будет вашим вторым блюдом (при условии, что вы будете их есть с овощами) или же заранее разделите закуску на две части. Я советую вам выбирать большие куски (это относится ко всем фритюрам, в том числе и к картошке): на маленьких, в отличие от больших, не видно, насколько глубоко проникло масло. Выбирайте барабульку, сардины, небольшие морские языки, крупные куски, но не корюшку, анчоусы, насквозь промасленные куски, и картофель фри, нарезанный соломкой.
Фритюр или оладьи? Я прямо вижу, как подскочили ваши брови. Это же все равно что спрашивать, кто вам больше нравится: блондинки или брюнетки! Так что, если вы хотите моментально сбросить вес, быстренько переворачивайте эту страницу. Однако, помня о той цели, ради которой я пишу свою книгу, то есть о том, что я хочу помочь вам научиться составлять сбалансированное меню для обычной повседневной жизни, я посоветую вам предпочесть фритюр оладьям. Во фритюре используется всего лишь чуть-чуть муки или панировочных сухарей – кушанье должно аппетитно хрустеть, тогда как оладьи это просто губка для жира. Овощные оладьи (из баклажанов, кабачков и т. д.), которые готовят на юге Франции, еще менее рекомендуемы, потому что они еще более пористые, чем рыба, поэтому отлично поглощают жир, но слабо насыщают желудок.
В ресторане тщательно выбирайте гарнир
Овощи, овощи и еще раз овощи
По возможности выбирайте на гарнир овощи. Овощи, овощи и еще раз овощи. Продукты, богатые крахмалом, очень полезны для организма, но ведь всегда можно насытить свой организм крахмалом, просто поев хлеба. Старайтесь есть целиковые овощи или овощи, нарезанные тоненькими ломтиками, избегайте овощных пюре: измельченные ножом или овощерезкой продукты не требуют пережевывания, а следовательно, усваиваются быстрее, чем не измельченные. Такие продукты быстрее покидают ваш желудок, и вы быстрее вновь чувствуете голод. Некоторые диетологи даже относят овощи к «быстрым» сахарам, настолько быстро при превращении в кашу они теряют все свои полезные свойства. К сожалению, не могу наглядно вам это продемонстрировать (как и многое другое), но знайте, что такая возможность существует. Гратин, хотя он и состоит из овощей, часто бывает сдобрен сметаной, сыром и яйцами, куда уж без них. Из овощей в качества гарнира чаще всего предлагаются шпинат и зеленый горошек. Их можно есть сколько угодно, главное не переборщить с жирными добавками. Листики шпината в процессе готовки становятся едкими (исключение составляют молоденькие побеги, но они дороже и потому используются реже), и повара часто маскируют это, заливая блюдо маслом или сметаной. Что же касается зеленого горошка, то во французской кухне принято поливать его маслом. Попросите принести гарнир отдельно и полейте его обычным или оливковым маслом сами. Прекрасная альтернатива – рататуй, это не очень жирное блюдо. Аккуратнее с жаренными в масле на сильном огне баклажанами и помидорами по-провансальски. Последние повара обсыпают горой сухарей и поливают реками оливкового масла – средиземноморская кухня как-никак.
Шутки салата
Салат сводит меня с ума. Он и шоколад непременно входят в мой ежедневный рацион. Но даже моя любовь не помешает мне сказать, что и салат может оказать вам медвежью услугу. Сложно устоять перед искушением и не залить весь салат какой-нибудь заправкой – ведь сегодня все чаще и чаще салаты становятся все более и более безвкусными. А если вы зальете его, все ваши усилия пойдут насмарку, потому что маленькая тарелочка салата, заправленная всего двумя столовыми ложками масла, – это уже 300 ккал, то есть в два раза больше, чем в большой вареной или пареной картофелине. Итак, если вы заказываете салат в ресторане, всегда просите принести вам заправку отдельно и используйте ее умеренно.
В наши дни все более и более популярными по причине американизации наших ресторанов становятся салаты из шинкованной капусты или из капусты и моркови, щедро приправленные майонезом. Прекрасный пример того, как, казалось бы, полезная пища становится абсолютно нездоровой. Ни в коем случае!
Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 57
