Рыба с рисом по-азорски.
4–5 ст. ложек растительного масла, пучок зелени петрушки, 500 г помидоров, или 4 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан риса, ½ стакана овощного бульона, 750 г рыбы, 1 ч. ложка соли, майоран и тимьян (свежий мелко нарубленный или в сухом виде), соль по вкусу. Рис залить большим количеством соленой воды и варить до полуготовности. На сковороду с растительным маслом выложить зелень петрушки и нарезанные и очищенные от кожуры помидоры или разведенную томатную пасту в воде и все потушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить подготовленные помидоры с петрушкой и бульон. Приправить солью и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками 2 × 2 см, посолить и выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Внимание! При склонности к запорам от риса лучше отказаться и гарнировать рыбу овощами.
Рулет из рыбы. 200 г филе трески, 1 яйцо, 20 г риса, 30 г моркови, 5 мл растительного масла, немного соли. Очищенную от кожи и костей рыбу измельчить. Смешать с рисом, сваренным до полуготовности. Посолить. Разложить фарш на мокрой салфетке пластом толщиной в 1 см. Сверху выложить кусочки моркови. Свернуть рулет и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Выпекать в духовке до готовности.
Печеная фаршированная щука.
200 г рыбы, 10 г толченых сухарей, 1/4 моркови, 25 мл молока, 1/4 яйца, щепотка соли, 1 огурец, 1 помидор, зелень петрушки.
Подготовленную щуку обсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мяса и снять. Приготовить рыбную массу. Морковь отварить и натереть на терке. Сухари размочить в молоке, смешать с рыбой, морковью, добавить яйцо и соль. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить в форму для запекания, поставить в нагретый жарочный шкаф и печь 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавлять воду. Готовую рыбу положить на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 сантиметра и полить соком, в котором она пеклась. Гарнировать ломтиками помидоров и огурцов.
Паровые биточки из рыбы.
500 г филе трески, 100 г мякиша белого хлеба, 100 г картофеля, ½ стакана молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, соль по вкусу.
Филе трески промыть, кости удалить. Картофель отварить и размять вилкой. Пропустить рыбу через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо и картофельную массу. Хорошо перемешать и посолить. Вылепить биточки и разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом. Залить водой так, чтобы биточки были на три четверти покрыты жидкостью. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 15—20 минут.
Фаршированный судак.
Судак весом около 1 кг, 1 молодой кабачок, 1 яйцо, 1 морковь, 20 г сливочного масла, соль.
У выпотрошенной и разрезанной вдоль на две половины рыбы удалить кости, но не снимать кожу. Затем осторожно срезать часть мякоти, оставляя на коже судака слой мяса около 1 см толщиной. Морковь и кабачок почистить и натереть на мелкой терке, перемешать. Пропустить через мясорубку срезанное мясо (тщательно очищенное от костей) и добавить к кабачкам и моркови. Фарш перемешать и ввести в него взбитое яйцо, сливочное масло и слегка посолить. Выложить фарш на одну половину судака, накрыть куском филе другой половины рыбы. Обмотать судака суровой ниткой. Готовить на пару или запекать в духовке, завернув в фольгу. Время приготовления 25—30 минут.
Тушеная рыба по-средиземноморски.
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, мелко нарубленная зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Нарезанные дольками помидоры посолить и потушить с добавлением растительного масла. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, положить рыбу, добавить 2–3 столовые ложки воды, подготовленные помидоры и тушить до готовности, при необходимости подливая воду. При подаче на стол посыпать зеленью.
Рыба в горшочке.
500 г морской рыбы, 20 мл растительного масла, 2 картофелины, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 2 небольших кабачка, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Картофель и кабачки почистить и нарезать кружочками. Зелень мелко нарубить и обжарить в масле. Переложить картофель и кабачки на дно горшочка, добавить соль, залить водой и варить до полуготовности картофеля под крышкой в духовом шкафу. Добавить томатную пасту, и нарезанное кубиками филе рыбы. Влить сливки и, закрыв крышкой, продолжить приготовление. Перед подачей на стол посыпать подготовленной зеленью.
Рыбное филе под соусом.
3 стручка болгарского перца, 6 ложек растительного масла, 150 мл бульона, 20 г томатной пасты, 4 кусочка филе щуки по 200 г, щепотка сахара, 1 ст. ложка йогурта, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 яйцо, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль по вкусу.
Для приготовления соуса перец промыть и, не разрезая, запекать 15 минут в духовке. Снять кожицу, нарезать стручки и сделать пюре. Влить бульон и добавить пюре из перца и томатную пасту, вскипятить. Посолить, приправить сахаром и йогуртом.
Филе щуки или другой речной рыбы полить лимонным соком и приправить солью. Смешать яйцо с зеленью, посолить. Обвалять в смеси рыбу с обеих сторон. Потушить рыбу в воде с добавлением растительного масла. Подавать с соусом.
Рулеты из рыбного филе с укропом.
700 г мороженого филе, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, 1 ч. ложки лимонного сока, соль.
Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, скумбрии. Филе разморозить, очистить от кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, крупной – нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. Посолить, посыпать рубленым укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревянной шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и лимонным соком кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15—20 минут. Вынуть, удалить шпильку. Подавать теплыми с гарниром из свежих овощей и отварного картофеля.
Треска отварная.
500 г филе трески, по 1 корню петрушки, моркови, сельдерея, 1 ст. ложка лимонного сока, соль и зелень по вкусу.
Свежую потрошеную и чищенную рыбу слегка отбить, вымочить 1 час в холодной воде, нарезать порционными кусками. Снова залить водой, добавить коренья, лук, лавровый лист, лимонный сок, соль. Варить 20 минут. Подавать с гарниром из отварного картофеля с маслом, полить бульоном, посыпать рубленой зеленью.
Треска печеная.
4 трески, 2 ст. ложки томатной пасты, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль, зелень, сок лимона.
Рыбу почистить и выпотрошить, вымыть, промокнуть салфеткой, посолить. Выложить на смазанный маслом противень, посыпать зеленью петрушки, полить маслом и разведенной в воде томатной пастой и запекать в горячей духовке до готовности. Время от времени можно поливать образовавшимся соком. Подавая, сбрызнуть рыбу соком лимона, украсить зеленью петрушки. Можно запечь рыбу и в фольге. В этом случае ее нужно посолить, смазать маслом, завернуть в фольгу и запекать в духовке 25—30 минут.
