Как следует из названия, это вид запеканок, в которых присутствуют различные крупы. Самый распространенный вариант – гречневый крупеник. Но такие запеканки делаются и из пшена, и из манной крупы. Рисовый крупеник также известен под названием «рисовый пудинг». Общее у всех них то, что готовятся они из уже подготовленной крупы, то есть фактически из каши.
Лапшевники и лазаньи
• Лапшевник – это, попросту говоря, макаронная запеканка. Блюдо сомнительное само по себе, потому что навевает мысль об утилизации остывших макаронных изделий в детском саду или в столовой. Отварные макароны (лапшу, вермишель и пр.) заливают омлетной смесью или смешивают с творогом, сдабривают сахаром и запекают. Ничего особенного. Не стоит и отдельного разговора. Однако нельзя не сказать пару слов об итальянской лазанье, которая по сути тоже вариант макаронной запеканки.
• Лазанья – это листы пресного теста, которые прослаивают различными начинками (мясом, овощами, грибами и пр.), и запекают под различными соусами. Секрет хорошей лазаньи в том, что все ингредиенты должны быть уже подготовлены. Если лазанья собирается из сухих листов теста, то их следует слегка отварить (до полуготовности); раскатанные непосредственно перед приготовлением отваривать не надо. Мясной фарш должен быть обжарен, а овощи припущены или спассерованы. Число слоев в лазанье не регламентировано, как минимум пластинок теста должно быть три-четыре, а лучше пять. Тесто выкладывается в форму первым слоем и последним. Возможны различные соусы в одном и том же блюде, например прослаивают начинку соусом болоньезе, а сверху заливают лазанью соусом бешамель. Варианты овощей для лазаньи довольно разнообразны: томаты, морковь, цукини, баклажаны, паприка. Только не картофель! В качестве натурального красителя подойдет шпинат, если растереть его в пюре и украсить им верхний слой лазаньи; также для украшения и аромата используют соус песто. Из пряностей для лазаньи пригодятся мускатный орех, молотая паприка, из ароматных трав – базилик, орегано, тимьян.
Лазанью (как и другие запеканки) готовят в форме с высокими бортами. Сформированную лазанью заливают соусом и присыпают тертым сыром.
Помимо лазаний с мясной, овощной, грибной начинками, можно сделать сладкую десертную лазанью со сливочным сыром или с рикоттой.
Овощные запеканки
Овощные запеканки могут быть из какого-то одного продукта (капусты, моркови, тыквы, кабачков, цукини, спаржевой фасоли) с добавлением яйца, сметаны, манки, крахмала, творога либо соуса или из смеси овощей. Тут стоит помнить, что обычная белокочанная капуста не очень хорошо сочетается с картофелем в одном блюде (точнее, картофельный крахмал плохо реагирует на кислую среду), поэтому лучше такого сочетания избегать. Придерживайтесь принципа: с капустой вкуснее всего капуста. И если вам хочется сделать капустную запеканку-ассорти, то можно сделать ее из разных видов капусты: белокочанной капусты, брокколи, цветной капусты, брюссельской. При этом брокколи и цветная капуста с картофелем сочетаются уже отлично. Довольно редко в сборных овощных запеканках присутствует такой продукт, как свекла, – по той причине, что свекольный сок окрасит все блюдо, как бы вы ни пытались разъединить слои. Тогда уж лучше сделать отдельную свекольную запеканку (например, с творогом или манной крупой). Томаты, свежая паприка, лук, наоборот, не очень годятся для «сольной партии», но охотно «аккомпанируют» любым другим овощам.
Овощи для запеканок должны быть предварительно нарезаны (тонкой соломкой или кружочками), бланшированы, припущены или спассерованы, – в общем, тем или иным способом доведены до полуготовности. В случае смеси с творогом овощи лучше измельчить, но для овощных или мясо-овощных запеканок их можно нарезать довольно крупно.
Из мясо-овощных запеканок самая известная – греческая мусака. Основные ингредиенты мусаки – мясо (преимущественно баранина), баклажаны и томаты. Опционально могут быть добавлены сладкая паприка, цукини, картофель или капуста. Мясо следует измельчить и обжарить с луком, помидоры бланшировать и снять с них кожицу, баклажаны нарезать кружочками или тонкими пластами наискосок, бланшировать или припечь на сухой сковородке, можно просто присолить и положить под гнет.
Обязательный участник мусаки – это соус бешамель с добавлением мускатного ореха. Мускатный орех – главная пряность мусаки, также можно положить орегано, свежий или сушеный базилик.
