Подготовленную печень нарезать широкими порционными ломтями, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить в 1 ст. ложке разогретого жира. Очищенный лук порезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в оставшемся жиру до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру. Печень выложить на блюдо, посыпать луком, украсить зеленью и подать на стол.
Цыпленок, тушенный в соусе
● На 4 порции: 2 цыпленка (по 400 г), 3 ст. ложки кулинарного жира или сливочного масла, 1 луковица, 2–3 помидора, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана виноградного вина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, ⅔ ч. ложки сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленных цыплят разрезать вдоль на 2 части, положить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру.
Приготовить соус: очищенный лук измельчить и обжарить в небольшом количестве жира до золотистого цвета. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а мякоть не очень крупно нарезать. Муку подрумянить на сухой сковороде, добавить лук, помидоры, сахар, соль, молотый перец и зелень, влить бульон и вино и хорошо перемешать.
Этим соусом залить цыплят и тушить их в течение 30 минут. Готовых цыплят выложить на блюдо, надеть на ножки папильотки, украсить зеленью и подать на стол.
Калорийность одной порции – 280 ккал.
Кролик отварной под соусом
● На 4 порции: 600 г крольчатины, 1 маленькая луковица, 1 небольшая морковь, ½ корня петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, ½ ч. ложки лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать. Подготовленную крольчатину опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить овощи и варить до мягкости мяса. После этого кролика вынуть, разрезать на порционные куски, сложить в кастрюлю, накрыть и держать до подачи на стол в теплом месте.
Приготовить белый соус: муку подрумянить в сливочном масле или маргарине до светло-кремового оттенка, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варился кролик, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и соединить с 1 стаканом горячего бульона. Соус поварить при слабом кипении в течение 20 минут, при необходимости снимая пену, потом посолить, добавить лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды кислоту, процедить через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Кролика выложить на блюдо, залить соусом и подать на стол.
Калорийность одной порции – 220 ккал.
Блюда из овощей и грибов
Баклажаны с орехами
● На 6 порций: 6 баклажанов, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, ⅔ стакана зерен граната, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, выложить на противень, поместить в разогретую духовку и испечь на небольшом огне до мягкости. Печеные баклажаны очистить от кожицы, мелко порезать, посолить и поперчить. Очищенный лук измельчить, соединить с баклажанами, добавить орехи и зерна граната и хорошо перемешать. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Калорийность одной порции – 160 ккал.
Баклажаны, тушенные с мясом
● На 4 порции: 3 баклажана, 300 г говядины, 1 луковица, 2 сладких перца, 1½–2 стакана томатного сока, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, сложить в миску, пересыпая солью, и оставить на 15–20 минут. Мясо ополоснуть, зачистить от пленок и пропустить через мясорубку. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать соломкой. Очищенный лук измельчить, высыпать в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, добавить сладкий перец и, помешивая, обжарить. С баклажанов слить выделившийся сок и поджарить их с обеих сторон в разогретом масле. В сотейник уложить слоями баклажаны, мясо и лук, посыпая каждый слой молотым перцем и солью. Залить продукты томатным соком, поместить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 15–20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Калорийность одной порции – 353 ккал.
Баклажаны, фаршированные мясом
● На 5 порций: 1 кг баклажанов, 400 г нежирной баранины, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 пучок зелени петрушки, укропа и кинзы, корица на кончике ножа, соль по вкусу.
