Мясо мелко нарезать. Добавить соль, специи, измельченный лавровый лист, селитру. Выбить все вместе деревянным пестиком, добавить спирт и снова перемешать. Продолговатыми кусочками нарезать сало и вперемешку с остальными компонентами плотно набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу положить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня, затем вынести в холодное помещение и в течение двух недель каждые 2–3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-под пресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить и снова повесить в проветриваемом помещении.
Колбаса полукопченая таллиннская
550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
Говядину для фарша измельчить в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2–3 мм, полужирную свинину пропустить через решетку с диаметром отверстий 5–8 мм.
Шпик измельчить на кубики размером примерно 4×4×4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавить специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар. Тщательно перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать весь фарш.
Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5 %-ный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).
При помощи мясорубки с насадкой набить фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формировать батоны длиной 25–30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдержать в холодильнике при температуре 4–8 °C в течение 2–4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии поместить в духовку и обработать при температуре 90–100 °C в течение 30–40 минут. Окончание процесса определять по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варить в котле или в кастрюле при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Для этого, как правило, колбасу варят 40–80 минут (чем толще батон, тем дольше его следует варить).
Проделав все это, колбасу коптить в течение 6–8 часов при температуре 35–50 °C.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.
