Рыбное филе моют, делят на порции, заливают небольшим количеством воды, припускают при закрытой крышке. Корнеплоды моют, очищают, варят до готовности. Желатин заливают водой, оставляют для набухания, затем опускают в кипящий отвар, размешивают, солят, процеживают, остужают, затем наливают в посуду, сверху кладут рыбу, поверх нее еще заливают желе. Блюдо подают холодным.
♦ Треска с овощами. 700 г филе трески (судак, налим, форель), 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 150 г грибов свежих (предпочтительнее белые грибы или шампиньоны), 50 г крабового мяса, 3 ст. ложки соуса томатного, пучок зелени петрушки.
Овощи моют, очищают, лук чистят, нарезают. Филе трески нарезают на порционные куски, соединяют с нарезанным луком, добавляют воды и варят на малом огне с морковью и корнем петрушки. Готовую рыбу вынимают, в отвар кладут грибы, крабовое мясо, добавляют томатный соус, зелень и варят несколько минут.
♦ Рыба речная отварная. 600 г рыбы (трески, щуки, судака, налима), 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 морковь, 1 стакан соуса томатного, 30 г сливочного масла.
Рыбы моют, чистят от чешуи, вынимают внутренности, нарезают на порции шириной 2 см. В кастрюлю наливают воду, кладут корень петрушки и корень сельдерея, морковь, доводят до кипения. В отвар выкладывают рыбу, варят около 12 мин. Готовую рыбу выкладывают в отдельную посуду, поливают томатным соусом (или сливочным маслом).
♦ Камбала в овощном рассоле. 500 г камбалы (трески, сома, щуки, налима), 1 стакан рассола от соленых огурцов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1/2 стакана густого томатного сока.
Морковь, корень петрушки, сельдерея моют, чистят, заливают водой и доводят до кипения. Рыбу моют, очисщают от кожуры и потрохов, нарезают на порции, выкладывают в отвар, добавляют в отвар огуречный рассол, варят на медленном огне 15–20 мин. Рыбу достают, поливают томатным соусом (вместо томатного соуса можно использовать соевый соус или сливочное масло).
♦ Камбала с лимоном. 1 кг трески (камбалы, судака, сома, налима, хека), 10 картофелин, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса столового (бальзамического, соевого, виноградного уксуса, лимонного сока), пучок зелени петрушки.
В воду наливают уксус или лимонный сок, доводят до кипения, туда выкладывают кусочки рыбы и варят 10–15 мин. Затем рыбу вынимают, сверху выкладывают сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью.
♦ Сом под томатным соусом. 800 г мяса сома, 200 г томатного соуса, 1 лимон, 100 г шампиньонов (маслят, белых грибов), пучок зелени петрушки и укропа.
Сома моют, чистят, вынимают потроха, промывают, нарезают на порции толщиной 2–3 см. Готовят соус с грибами: в томатный соус кладут промытые и нарезанные грибы, варят 25 мин. Кусочки рыбы поливают выжатым лимонным соком, выкладывают в нагретый соус, томят на маленьком огне около 2 мин. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
♦ Хек под лимонным соусом. 600 г филе хека, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лимон (цедра лимона), 1 болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, пучок зелени петрушки и укропа, молотый перец черный.
Готовят лимонный соус. Лимон ошпаривают кипятком, натирают целиком на терке, пассеруют в нагретом растительном масле. К лимону добавляют нарезанный полосками болгарский перец, порезанный тонкими дольками помидор, продолжают тушить еще несколько минут на маленьком огне. Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости. Филе рыбы делят на порции, солят, перчат, обсыпают панировочными сухарями, выкладывают сверху на тушеные овощи, продолжают тушить еще 15 мин в конце готовки добавляют сливочное масло.
♦ Треска с картофелем под яичной смесью. 600 г филе трески, 3 картофелины, 300 г цветной капусты, 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. ложки масла растительного, пучок зелени петрушки.
Моют цветную капусту. Картофель моют, очищают, нарезают тонкими кружками, опускают в воду и варят несколько минут до полуготовности, остужают, нарезают кружками. Рыбу моют, очищают, удаляют кости и внутренности. Филе рыбы выкладывают в форму, солят, следующим слоем выкладывают кружки отваренного картофеля, соцветия цветной капусты. Яйца моют, взбивают с молоком, к смеси добавляют нарезанную зелень, заливают сверху слои рыбы, капусты и картофеля. Треску ставят в духовку, нагретую до температуры 180 °С, запекают в духовке 30–40 мин.
♦ Налим в красном вине. 1 кг налима, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка приправы карри.
Налим очищают от костей и внутренностей. Филе налима нарезают на порции, выкладывают на сковороду, солят и посыпают приправой карри. Луковицу очищают, нарезают. Корень сельдерея натирают на терке. Поверх кусков рыбы выкладывают овощи, сливочное масло, поливают вином, тушат на маленьком огне 10–15 мин.
♦ Заливная треска. 500 г трески свежей или замороженной, 1 головка лука репчатого, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 моркови, 50 г ореха мускатного, 30 г арахиса, 50 г зеленого консервированного горошка, 1 корень петрушки, молотый перец черный, 1 пачка желатина.
Треску очищают от кожицы, костей и потрохов. Филе рыбы в течение 15 мин отваривают в подсоленной кипящей воде на слабом огне с добавлением нарезанной моркови и корня петрушки. Затем готовую рыбу вынимают и выкладывают на отдельное блюдо. Разводят желатин согласно инструкции на упаковке. Ядра орехов мелко нарезают. Готовым желатином заливают рыбу, посыпают ее сверху нарезанными орехами, консервированным горошком, дают застыть, поставив в холодильник.
♦ Карп, запеченный в соусе из горчицы и хрена. 500 г карпа (минтая, хека, трески, судака, сома), 1 ст. ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка натертого хрена (можно использовать также консервированный хрен), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка растительного масла.
Готовят соус: горчицу смешивают со сметаной, добавляют туда натертый хрен, растительное масло, несколько ложек готового отвара из костей. Карпа моют, очищают от кожи, костей и потрохов. Кожицу и кости отваривают в отдельной кастрюле 30–40 мин до мягкости костей и до загустения отвара. Филе рыбы нарезают кусочками, выкладывают в форму, заливают готовым соусом и ставят в разогретую до 160 °С духовку на 20 мин.
♦ Сардины в пивном соусе. 600 г сардин (трески, сельди), 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки мелкого репчатого лука, 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки муки, 1 сладкий стручковый перец, 1 лимон, 100 г сметаны, молотый черный перец.
Готовят пивной соус: луковицы очищают, мелко нарезают, тушат в масле до прозрачности, добавляют половину порции пива и доводят до кипения, добавляют растительное масло. Сардины моют, очищают от потрохов, нарезают на порционные куски толщиной 2,5–3 см, обваливают каждый кусок в подсоленной и перченой муке. В пивной соус выкладывают куски рыбы и продолжают тушить на медленном огне. Оставшуюся половину пива смешивают со сметаной и поливают рыбу сверху, закрывают блюдо фольгой и ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °С. Готовят полчаса. Подают остывшим.
