3 стакана муки для теста, 1 стакан фасоли, 100 г сухих грибов, 3–4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, соль.
Сухие грибы сварить, вынуть из бульона и мелко нарезать. Фасоль сварить и размять. Лук нашинковать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. В миску положить половину жареного лука, фасоль и грибы, посолить, поперчить, перемешать. Из муки, воды и соли приготовить пресное тесто, раскатать из него кружочки, положить на них начинку и защипнуть края. Сваренные вареники полить оставшимся жареным луком вместе с растительным маслом. Вместо фасоли можно положить в вареники картофель.
Изделия из дрожжевого теста
Пироги из дрожжевого теста с давних времен любимы на Руси. В древности их пекли по большим праздникам, отсюда и корень «пир» в названии. К каждому празднику готовились особые виды пирогов. От них отличаются пироги для постных дней, которые делают по специальным рецептам без целого ряда «скоромных» ингредиентов. В прошлом для приготовления любого теста применяли опарный способ. В наши дни распространение получил более быстрый и удобный безопарный способ. Тесто, предназначенное для приготовления выпечки в постные дни, печь трудно, и, чтобы пироги получились вкусными и красивыми на вид, следует соблюдать несколько важных правил.
Прежде всего мука для пирогов не должна быть «горячей»: если от помола не прошло 2 месяцев, из этой муки выйдут хорошие вареники, пельмени, блины или оладьи, а вот пирожки и пироги не будут «держать форму».
Очень важен такой компонент, как дрожжи. Для пирогов годятся лишь специально предназначенные для выпечки свежие дрожжи, имеющие светло-бежевую окраску и приятный кисловатый аромат. Пивные или винные дрожжи для выпечки не подходят. Сухие дрожжи лучше использовать для безопарного теста.
При любом способе тесто должно увеличиться в 2–3 раза.
Если этого не произойдет, пироги будут плохо пропекаться.
Начинки для пирогов и пирожков лучше готовить с помощью ножа, а не мясорубки. Если пропускать рыбу, овощи, фрукты через мясорубку, во время выпечки продукты будут быстро отдавать сок и нижняя корка пирога получится невкусной.
Не пропекутся пироги и в том случае, если тесто будет слишком крутым. Оно должно быть густым, но достаточно мягким.
Тесто впитывает в себя соль, сахар и жир, поэтому начинка для пирожков должна быть солонее, слаще, жирнее, чем обычное блюдо из тех же продуктов.
Прежде чем поставить пирог в духовку, его следует некоторое время подержать при обычной температуре, чтобы он расстоялся. При этом объем пирога увеличится в 1,5–2 раза, тесто получится пышным. Однако затягивать этот процесс нельзя: если пирог перестоит, на нем появятся пузыри, которые при выпекании лопнут и испортят внешний вид изделия.
Перед тем как поместить пирог в духовку, его необходимо смазать водой, растительным маслом, смесью растительного масла и желтка, водой с яйцом или же посыпать мукой. Это улучшит внешний вид пирога. Так, смесь желтка и масла и смесь воды и яйца сделают его румяным, смоченный водой пирог будет блестящим, а смазанный желтком – темным. Посыпанная мукой выпечка останется белой.
Ставить пирог нужно в предварительно разогретую духовку, однако через некоторое время, когда корочка зарумянится, огонь следует уменьшить. Такой режим температуры характерен для русской печи.
Длительность выпечки зависит от размеров пирога и толщины слоя его начинки.
Большие пироги с начинкой из сырой рыбы необходимо выпекать не менее 1 часа.
Маленькие пироги с начинкой из овощей (вес до 0,5 кг) пекутся 20–30 минут.
Постное дрожжевое тесто (опарный способ)
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1–1,5 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.
Способ приготовления
Сахар растворить в небольшом количестве теплой воды, развести в ней дрожжи, добавить 2 ч. ложки муки, размешать и поставить в теплое место на 20 минут. Когда объем смеси увеличится примерно в 2,5 раза, налить оставшуюся воду, положить соль и половину нормы муки.
Замесить жидкое тесто и поставить в теплое место на 30–40 минут. Когда тесто подойдет, всыпать в него оставшуюся муку, затем добавить растительное масло и хорошо вымесить, а потом снова поместить в теплое место на 30–40 минут. Как только тесто подойдет, переложить его на посыпанную мукой доску и слегка обмять. Разделить на 2 части и раскатать 2 пласта. Холодный противень протереть кусочком марли, смоченной в масле.
На посыпанную мукой скалку накатать пласт теста и положить его на противень так, чтобы пласт слегка выходил за края и равномерно лежал на противне.
Разложить начинку, затем с помощью посыпанной мукой скалки накрыть пирог вторым пластом. Защипнуть края, в середине сделать одно или несколько отверстий, чтобы пар свободно выходил. Оставить пирог на 20 минут, чтобы он увеличился в объеме. За это время прогреть духовку до 220–250 °C. Смазать пирог и поместить его в духовку.
Постное дрожжевое тесто (безопарный способ)
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1–1,5 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Способ приготовления
В небольшом количестве теплой воды растворить сахар, развести в ней дрожжи, положить 1–2 ч. ложки муки, размешать смесь и поставить ее в теплое место на 15–20 минут. Затем влить остаток воды, растворить в ней соль, постепенно всыпать муку. Размешать тесто сначала венчиком, потом ложкой. Когда тесто загустеет, между порциями муки добавлять растительное масло. Когда все масло окажется в тесте, выложить тесто на посыпанную мукой доску и слегка обмять.
