• Пролетариат […] в основном питается макаронами и овощами. Блюдами, которые преимущственно готовят в 725 гостиницах с кухней, являются следующие: ньокки, требуха, крокеты с рисом, фасоль со шкварками и фасоль с приправой, вяленая треска, булочки с поркеттой, жареная баранина, спагетти «в любое время» и, в качестве фирменного блюда, спагетти «по-аматричански». Кроме того, подают ригатони в подсолнечном масле и артишоки по-еврейски, гренки с проватурой, пончики и огромное количество брокколи и фенхеля; получается меню, характерное для римской кухни, в основе которой – топленое свиное сало[50].
Аматричана действительно представлена как фирменное блюдо, хотя всегда как «ресторанное». Праздничное блюдо для пролетариев Рима. Кроме того, если верно, что в этом обзоре народной кухни уже можно узнать некоторые блюда, очень известные и до сих пор (вместе с другими, сохранившимися только в исторической памяти), то вы заметите, что в этом перечне отсутствуют два других знаковых блюда современной римской гастрономии – карбонара и грича. Причина проста: тогда их еще не существовало.
Другая причина, по которой, вероятно, аматричану не включили ни в одну из трех самых важных поваренных книг, посвященных региональным кухням Италии, опубликованных в 1908–1910 годах (анонимная «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни», «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти и «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье)[51], следующая: блюдо по-прежнему считалось слишком плебейским. Единственные упомянутые в трех книгах римские макаронные блюда или запекались в духовке (такие, как «ньокки»[52] и «макаронная запеканка»[53]) или варились в бульоне («ньокки в бульоне»[54]), но никаких блюд из макарон с приправой не упоминалось.
Народный характер аматричаны подтверждался и другим источником – по меньшей мере необычным. Речь идет о книге, опубликованной во Флоренции в 1911 году, в которой собраны биографии самых известных разбойников полуострова; в ней они изображаются храбрыми беспринципными авантюристами, которые были единственными, кто осмелился бросить вызов законам божеским и человеческим. Книга называется «Знаменитые итальянские разбойники»; ее автор – Эудженио Ронтини. Одна из глав, помещенная в приложении, посвящена подвигам Доменико Тибурци, «короля беглых разбойников», выбравшего для своих набегов область между Лацио и Мареммой. Вечером 23 октября 1896 года он находился в окрестностях Орбетелло, где его вместе с бандой приютила в своем доме семья козопасов, разделивших с ними ужин.
• Сидя перед очагом, съев спагетти «алла матричана» (приправленные только перцем и сыром пекорино) и выпив десять литров, пока снаружи выл буйный ветер и шумел дождь, разбойники зажгли тосканские сигары и стали печальными героями беседы с пастухами и их женщинами[55].
Вы удивлены, не правда ли? Очевидно, что не хватает двух основных элементов блюда – гуанчале и помидоров, но, несмотря на это, Ронтини, судя по всему, не сомневается в том, что это за блюдо. Этот небольшой «лингвистический казус» открывает путь двум гипотезам. Конечно, это могло быть результатом поверхностного знания автора о римском блюде, но столь же возможно, что термин «матричана» имел в то время более подвижное, более открытое значение, которое сегодня от нас ускользает, – может быть «качо э пепе» с основой из свиного жира, смальца или сала? Вопрос остается открытым.
Сомнения по поводу канонических ингредиентов начинают рассеиваться только с появлением первых рецептов.
Савойский дом, Америка и Рим
В то время как Пеллегрино Артузи и другие уважаемые авторы обходят вниманием аматричану (хотя, как мы уже говорили, в столице она была известным блюдом), нам, чтобы обнаружить первый записанный рецепт, нужно перемещаться к северу Италии аж до Турина и посещать кухни королевской Савойской династии того времени, когда главным поваром был Амедео Петтини – несомненно, самый авторитетный шеф-повар всей Италии, ориентир для высокой гастрономии. Его роль на королевских кухнях сделала его выдающейся личностью в мире кухни настолько, что его образ пытались перекупить и несколько известных компаний – таких, как «Knorr» или производители оливкового масла братья Карли, чтобы использовать в рекламе своей продукции (примерно так же, как сегодняшние телевизионные шеф-повара предоставляют свое лицо для рекламы чипсов, спагетти или гамбургеров).
Если исключить поваренные книги Карли, которые он редактировал с 1935 года, его самой известной работой остается «Руководство по кухне и выпечке», опубликованное в 1914 году, – первое, в котором был приведен самый настоящий рецепт аматричаны: