Перловую крупу сварить на воде, воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп.
Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.
Свинина под яично-лимонным соусом
1 кг мякоти свинины, 250 мл воды, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы,1 кг сельдерея (зелени с корнем), соль и перец.
Для соуса : 2 яйца, 1 яичный белок, 200 мл лимонного сока, 1–2 ст. ложки кукурузной муки.
Свинину нарезать на порционные куски. Разогреть масло на сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мясо и обжарить со всех сторон до появления корочки. Влить горячую воду и тушить все вместе на медленном огне.
Очистить, промыть и нарезать на куски сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле воду и бросить его в кипяток на 5-10 мин, затем вынуть и осушить салфеткой. К почти готовому мясу добавить сельдерей, соль и перец. Тушить до готовности свинины.
Приготовление соуса. Взбить яйца, добавить лимонный сок и 1 ст. ложку кукурузной муки и продолжать взбивать. Хорошо, если в сковороде осталось 4–5 ст. ложек мясного сока, если нет, можно добавить горячую воду. Снять сковороду с огня, немного остудить, затем брать ложкой получившийся сок и добавлять его понемногу к смеси яиц с лимонным соком, непрерывно взбивая.
Вылить получившийся соус в мясо и перемешать. При необходимости добавить еще кукурузной муки, немного прогреть блюдо, чтобы соус немного загустел, и подавать на стол.
21 декабря
Суп из копченого мяса
800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.
Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово.
Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.
Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.
Рыба, запеченная под омлетной массой
300 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 помидор, зелень, специи, соль.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить на масле. Лук нарезать соломкой и пассеровать. Помидоры нарезать кружочками и обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, молоко и тщательно перемешать.
В кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить (на 1/2) кусочки рыбы, на них — лук, нарезанный кружочками помидор.
Залить все омлетной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
22 декабря
Солянка рыбная с морским карасем и грибами
500 г мороженого филе морского карася, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре или 2–3 помидора, 2 соленых огурца, 100–150 г свежих, соленых или маринованных грибов, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, 4 ч. ложки сметаны или 1/2 лимона, специи.
Лук, нарезанный соломкой, пассеровать на масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 мин.
При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.
Печень по-итальянски
600 г печени, 3–4 помидора, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 1/2 ст. ложки маргарина, тмин, черный молотый перец, соль.
Отварить ломтики печени, добавить в воду перец, тмин и соль. Помидоры ошпарить, почистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печень, посыпать тертым сыром и запечь.
23 декабря
Бульон с омлетом из печени
400 г куриного бульона или из дичи, 25 г пюре из вареной куриной печени, 15 г соуса, 1/2 яйца, 1 г сливочного масла.
Пюре из вареной печени домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить.
Подать так же, как бульон с омлетом.
Баранина, запеченная большим куском
1 кг баранины, 300 г сметаны, 4 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, укроп, петрушка (зелень), черный перец, соль.
Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности.
Нарезать мясо тонкими кусочками поперек волокон, полить сметаной и выложить на блюдо вместе с гарниром — картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом, зеленью и специями.
24 декабря
Суп с окороком
1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.
Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Форшмак в форме
800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 шт. картофеля, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль.
Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать.
Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.
Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.
25 декабря
Бульон с клецками
2 2,5 л прозрачного бульона для клецек, 100 г мяса, 1 яичный белок, 1/2 стакана молока, ломтик белого хлеба.
