Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками.
Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.
В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливочное повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.
Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.
В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры.
Рис с креветками
500 г риса, 100 г отварных креветок, 1 свежий огурец, 150 г куриного мяса (или телятины), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого чили, 1 ст. ложка соевого соуса, омлет из 2 яиц, растительное масло для жарки, соль и молотый черный перец.
На растительном масле поджарить нашинкованный лук, рубленый чеснок и на маленькие кусочки нарезанное мясо. Посолить, прибавить чили и соевый соус, все хорошо перемешать с заранее отваренным рисом.
Сервируя, украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными тонкими полосками, креветками и кружочками свежего огурца. Присолить и посыпать черным перцем.
9 декабря
Чорба из барашка
500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5–6 небольших картофелин, 1–2 сладких перца, 2 ст. ложки сметаны, квас, соль, перец, зелень, чеснок.
В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варить 15 мин, затем опустить промытый рис, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить еще 10–15 мин. К концу варки влить прокипяченный квас, сметану, положить мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укропа, посолить.
Чорбу подать с куском отварной баранины, посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.
Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре
2 кг телячьей грудинки, 8-10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и перец.
Для гарнира : 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы, 100 г шпината, 1,5 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, соль и уксус, 1 лавровый лист.
Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждый 4–5 см, обмазать маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре. Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.
Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.
Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1 стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом.
Шпинат или зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить соусом из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока. Посолить по вкусу.
10 декабря
Борщ с уткой и сосисками
35 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г белых сушеных грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г сельдерея,5 г петрушки, 20 г сметаны, 10 г столового маргарина, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана панировочных сухарей.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец; положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в сухарях и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.
11 декабря
Суп по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку.
Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.
