Яичные желтки аккуратно отделить от белков.
Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со взбитыми белками и мукой, посолить по вкусу.
Колбасу нарезать толстыми брусками. Растительное или топленое масло раскалить.
Куски колбасы обмакивать в тесто, затем обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.
Рыба в кляре (вариант 1)
300 г филе любой рыбы, 1 г лимонной кислоты (или 1 ч. ложка лимонного сока), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 веточки петрушки, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 50 г муки, 3 яйца, 50 мл молока, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы нарезать на порционные куски, обсушить бумажным полотенцем.
После этого положить в посуду со смесью растительного масла, раствора лимонной кислоты или лимонного сока, перца, соли, измельченной зелени петрушки.
Поставить подготовленную рыбу в холодное место на 15–20 мин.
Приготовить жидкое тесто (кляр): яйца взбить с молоком, добавить пшеничную муку и очень тщательно перемешать, чтобы не было комков. Слегка посолить и снова перемешать.
Растительное масло довести до кипения.
Кусочки рыбы обмакивать в тесто, опускать во фритюр и обжаривать с двух сторон до готовности.
Рыба в кляре (вариант 2)
1 кг филе жирной рыбы, соль.
Для кляра: 0,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан светлого пива, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы (предпочтительно сома, судака или сига) нарезать на порционные куски, после чего хорошо натереть солью.
Приготовить кляр: соединить муку, яйца, пиво, сахар, соду и соль, все тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Готовое тесто должно быть консистенции сметаны. Если оно окажется более жидким, следует добавить еще немного муки.
Растительное масло довести до кипения.
Кусочки рыбы обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре со всех сторон до готовности.
Рыба в сухарях
500 г филе любой рыбы, 50–60 мл молока, 1 лимон, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем. Яйцо взбить с молоком. Растительное масло раскалить. Кусочки рыбы обвалять сначала в муке, затем смочить в смеси яйца и молока, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре со всех сторон. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком.
Свинина отбивная в кляре
600 г корейки, 50 г зелени петрушки, 4–5 долек чеснока, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 4 ст. ложки муки, 2 яйца, вода. Для фритюра: нутряное свиное сало.
Корейку нарезать на тонкие куски, отбить, посолить и поперчить. Приготовить тесто из муки, яиц и воды (воды должно быть столько, чтобы тесто получилось жидким). Свиное сало растопить и раскалить. Кусочки мяса опускать в тесто и обжаривать с двух сторон во фритюре до образования золотистой корочки. Готовую свинину посыпать мелко нарубленной зеленью и измельченным чесноком.
Сырные шарики по-французски
300 г сыра, 5 яичных белков, 40 г муки, зелень петрушки, черный или красный (паприка) молотый перец.
Для фритюра: рафинированное растительное масло.
Сыр натереть на средней терке. Белки посолить и взбить. Аккуратно соединить их с сыром, добавить перец по вкусу. Из получившейся массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле. Когда шарики увеличатся вдвое, вынуть их из фритюра и обсушить. Подавать с измельченной зеленью петрушки.
Цыпленок по-венски
300 г филе цыпленка, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Филе цыпленка вымыть, слегка обсушить, отбить, натереть солью, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях. Растительное масло довести до кипения и обжарить в нем цыпленка (в течение 10–15 мин), затем слегка обсушить. Можно сбрызнуть его лимонным соком.
Яблоки в тесте по-немецки
400 г яблок, 2 ч. ложки молотой корицы, 50 г сахара.
Для теста: 500 мл пива, 350 г муки, 30 г оливкового масла, 150 г сахара, 5 яичных белков, соль.
Для фритюра: топленое масло.
Замесить жидкое тесто. Для этого соединить пиво, оливковое масло, сахар (50 г), муку, немного соли и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Белки взбить со 100 г сахара, соединить с тестом и снова перемешать. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать кольцами толщиной примерно 1 см. Растопить масло, довести его до кипения.
Кружки яблок опускать в тесто, затем обжаривать во фритюре до тех пор, пока они не приобретут желтоватый оттенок.
Готовые яблоки посыпать смесью сахара и корицы.
Соусы и приправы
Винный соус
250 мл белого сухого вина, 3 яйца, 30 г сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль.
Белое вино влить в эмалированную или глиняную жаропрочную посуду, добавить сахар, яйца, лимонный сок, цедру и немного соли.
Перемешать, а затем тщательно взбить.
Потом поставить посуду на слабый огонь и, продолжая взбивать, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Не кипятить!
Горчичный соус с эстрагоном
2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 г растительного масла, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль.
Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу растительное масло, пока не получится однородная масса.
Посолить по вкусу, добавить уксус. После i этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.
Грибной соус
40–50 г сушеных грибов, 700 мл грибного отвара, 350 г репчатого лука, 40–50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Сушеные грибы отварить. Репчатый лук нарезать тонкими колечками, спассеровать.
Соединить измельченные грибы и лук, прожарить в сливочном масле в течение 4–5 мин.
