Традиционное французское блюдо, очень простое в приготовлении, разварная говядина.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1–1,5 кг говядины без костей одним куском
2 луковицы
2 моркови
1,5 л воды или говяжьего бульона
несколько горошин чёрного перца
1 букет гарни (лавровый лист, веточка тимьяна и корень петрушки)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• Говядину обработать: срезать плёнки и жир. Перевязать кулинарной нитью, чтобы при варке мясо сохранило форму.
• Лук и морковь очистить. Луковицы оставить целыми, морковь крупно нарезать.
• Выложить подготовленное мясо в кипящую на сильном огне воду или бульон. Довести до кипения и снять пену.
• Добавить лук, морковь, чёрный перец горошком и букет гарни, посолить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне до полной готовности (около 1,5 часов или чуть дольше).
• Готовую говядину немного остудить и нарезать поперёк волокон.
• Подавать говядину бульи тёплой, с отварными овощами и острым соусом по вкусу (например, с тёртым хреном или горчицей).
Бульон
Легко усваиваемый отвар, который получается при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде. Обычно отличается низким содержанием жира, поэтому популярен в диетическом питании. Особенно полезен бульон ослабленным болезнью людям.
Бульоны часто используют при приготовлении супов, соусов и тушёных блюд. Кроме того, их подают как самостоятельное блюдо, дополняя рубленой зеленью, сухариками и т. п.
Готовые бульоны можно замораживать для длительного хранения. Если уварить бульон до концентрированного состояния, разлить в формочки для льда и заморозить, получится полезный, без химических добавок, аналог бульонного кубика, который можно добавлять во многие блюда для насыщенного вкуса.
Полезные советы
* Следует помнить, что во время варки около трети объёма жидкости испаряется. Доливать воду, однако, не следует, так как это ухудшит вкус готового бульона.
* Солить бульон при варке следует примерно за 30 минут до готовности.
* Бульоны варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.
* Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.
* Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.
* Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.
* Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения и держать на слабом огне 5–7 минут, затем процедить.
Куриный бульон
Время приготовления: 2 часа
1 курица весом около 1,5 кг
3 л воды
2 моркови
2 стебля сельдерея
1 стебель лука-порея
1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)
2 неочищенных зубчика чеснока
2 бутончика гвоздики
2 ч. л. соли
Калорийность: 22 ккал
• Удалить у курицы кожу, разрезать на крупные куски, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить 5 минут, снимая с поверхности пену.
• Очистить морковь, промыть сельдерей и лук-порей. Крупно нарезать овощи и положить в кастрюлю с курицей. Добавить букет гарни, чеснок, гвоздику и соль.
• Варить при слабом кипении 1,5 часа.
• Готовый бульон процедить.
Мясной бульон
Время приготовления: 2,5 часа
500–600 г говяжьих костей с мясом
около 1 л воды
1 морковь
1 стебель лука-порея (белая часть)
1 небольшой корень сельдерея
1 небольшой корень или пучок зелени петрушки
2–3 бутончика гвоздики
соль и перец по вкусу
Калорийность: 9 ккал
• Мясо помыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь.
• Морковь, лук-порей и корень сельдерея (и петрушки, если используется) очистить, при необходимости разрезать на несколько частей.
