На 10 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2 яйца
100 г сливочного масла
1 стакан сметаны
3 стакана пшеничной муки
1 ч. л. соли
Для начинки
1 тушка курицы (около 800–900 г)
1,5 л воды
60 мл сливок 25 % жирности
щепотка мускатного ореха
3 веточки петрушки
1 ч. л. лимонного сока
200 г риса
1 пучок зелени
6 яиц
100 г свежих белых грибов
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сметаны
соль по вкусу
Калорийность: 237 ккал
• Приготовить тесто. Яйца слегка взбить, добавить размягчённое сливочное масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить крутое тесто. Из теста сформировать шар, завернуть его в плёнку и оставить на 1 час.
• Приготовить начинку. Курицу отварить до готовности, извлечь из бульона, слегка остудить, грудку нарезать ломтиками, остальное мясо снять с костей, нарезать кусочками.
• Сливки смешать с 60 мл куриного бульона, добавить мускатный орех и уварить на среднем огне до уменьшения объёма вдвое. Петрушку мелко нарубить и добавить в соус, тщательно перемешать. Снять с огня, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Добавить соус к курятине и полностью охладить.
• Рис промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности (5–7 минут). Откинуть в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. 600 мл куриного бульона довести до кипения, добавить пучок зелени, рис и соль. Варить рис 5–7 минут на среднем огне, снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть.
• Пять яиц сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.
• Три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придать ему округлую форму, поместить на противень. На середину выложить половину риса и распределить его так, чтобы край в 5 см был свободен. На рис выложить половину яиц, половину курицы и грибов, снова слой риса, яйца и курицу с грибами.
• Примять начинку, осторожно натянуть края теста. Оставшуюся часть теста раскатать в круг меньшего чем пирог диаметра и положить его сверху, защипать края. В центре пирога сделать отверстие. Придать курнику ровную форму купола или конуса. Поверхность смазать яйцом. Выпекать при 220–240 °C. Когда пирог можно будет легко сдвинуть с места лопаткой, он готов.
• Достать курник из духовки, снять с противня, немного остудить и подать к столу.
Куропатка
Дикая птица семейства фазановых. Это небольшое пернатое обитает почти во всех странах Северного полушария, начиная от края тайги, прилегающего к полярному кругу, до субтропических лесов Америки. Является объектом охоты.
В кулинарии чаще всего используются три разновидности куропаток:
– белая – обитает в степи и на открытых пространствах, название получила за смену оперения с осеннего серого на зимнее белое, птицы редко достигают веса больше 600 г, мясо по цвету очень схоже с мясом курицы;
– серая – обитает в болотистой сырой местности, у неё серое оперение и рыжеватый хвост, средний вес 400 г, мясо тёмно-розового цвета;
– кеклик – это самый мелкий представитель данного вида, вес редко достигает 300 г, обитает в горах и на утёсах, мясо у кеклика самое нежное из всех куропаток.
Куропатка – одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. Есть данные, что мясо куропаток ели ещё неандертальцы и кроманьонцы. Она вошла в историю культуры человечества, и даже упоминается в Библии (Иер 17:11). Эта птица является национальным символом штата Аляска, три летящие куропатки находятся на гербе Курской области, изображение красной шотландской куропатки украшает этикетки одной из марок виски.
Сегодня из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России отстрел куропаток запрещён, поэтому цена мяса этих птиц достаточно высокая, и оно относится к разряду деликатесов.
