К сожалению, о питательных свойствах цикория у нас пока мало известно. С цикорным «кофе» знакомы многие, а вот о листовом цикории и его применении в кулинарии знают совсем мало. Между тем этот листовой овощ можно употреблять в пищу не только в свежем виде, как обычный салат, но и готовить самыми разнообразными способами.
«Кофе» из цикория
Хотя этот термин – «цикорный кофе» – существует почти три сотни лет и давно прижился, к настоящему кофе он не имеет никакого отношения. И даже заменителем кофе его назвать сложно. Это совершенно другой напиток, который напоминает кофе разве что цветом настоя и обладает совершенно другими свойствами и вкусом.
...
Впервые «кофе» из цикория появился в Европе в конце XVIII века. Вскоре он добрался и до России. Цикорий скоро начали выращивать в Ярославской губернии, его импорт составлял порядка 400 пудов в год.
Самая важная часть производства напитков из цикория – обжаривание. Дочиста отмытые от земли клубни подогреваются в специальных вращающихся барабанах. Температура постепенно повышается от 50 °C в начале процесса до 180 °C – к концу обжаривания.
Обжаренные клубни становятся коричневыми, ломкими и хрустящими, приобретают характерный аромат. Во время обжаривания в корнях происходит множество химических реакций. Прежде всего, это гидролиз инулина, при котором первоначальное содержание его снижается почти в два раза. Образуются простые сахара – глюкоза и фруктоза, придающие напиткам из цикория характерный сладковатый привкус.
Для получения растворимого цикория из обжаренных корней извлекают их содержимое горячей водой под давлением – этот процесс называют экстракцией. Полученный экстракт выпаривают в специальных печах досуха, получая порошок. Дальше остается только развести его водой – и напиток из цикория готов.
Цикорный «кофе» можно приготовить и в домашних условиях. Измельченные корни цикория сначала подсушивают при температуре около 50–70 °C, затем постепенно повышают температуру до 180 °C, пока корни не станут золотисто-коричневыми и не начнут издавать характерный аромат жареного цикория.
Правильно обжаренные корни становятся твердыми и очень хрупкими после остывания. Затем остается только измельчить обжаренные корни цикория в кофемолке. Хранить их надо в герметично закрытой посуде, в темном месте. Тогда жареный цикорий сохранит свои свойства в течение 2 лет.
Молотый цикорий кладут в чашку, заливают кипятком, немного настаивают – и напиток готов. Некоторые любят добавлять в напиток из цикория немного обычного кофе для вкуса, а некоторые – совсем наоборот, цикорий в кофе, кому как нравится.
Главное достоинство цикория – он хорошо сочетается с самыми разнообразными дополнениями. Он вкусен с молоком или сливками. В него можно добавлять лимон, мед, фруктовые и ягодные соки или сиропы, все, что вашей душе угодно – напиток из цикория предоставляет широкие возможности для экспериментов.
Салаты из цикория
Листовые цикорные салаты обладают легкой пикантной горчинкой, улучающей аппетит и пищеварение. Они богаты витаминами, в том числе фолиевой кислотой, антиоксидантами – бета-каротином и антоцианами, – и чрезвычайно полезны.
От горечи в листьях при желании можно избавиться, вырезав серединку в нижней части головки или положив их в холодную воду со льдом на несколько минут. Кроме того, хорошо маскируют горечь кислые заправки – лимонный сок или уксус, в том числе и бальзамический, сметана или майонез.
Листовой цикорий хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами – фруктами, свежими (лук, огурец, помидор, редис) или отваренными (картофель, свекла) овощами, орехами, яйцами, сыром, мясом, птицей и ветчиной.
Салат из цикория
200 г цикория
1 столовая ложка белого винного уксуса
3 столовых ложки оливкового масла
соль
Разберите кочанчики на отдельные листья, промойте и обсушите.
Смешайте уксус, соль и оливковое масло. Выложите листья на тарелку и полейте соусом. Готовьте этот салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы листья не успели размягчиться.
