Огузок, который подается и вареный и жареный, требует большой осторожности при разрезывании кусков; его постоянно нужно резать не по нитке, т. е. по линиям волокон, а вкось тонкими и длинноватыми кусками; если вы заметите, что волокна стали идти прямыми линиями под вашим ножом, перемените немедленно его направление. Мясо, подходящее ближе к хвосту, самое нежное, сочное и жирное.
Лопатка, употребляемая преимущественно в супы, режется тонкими ломтиками и наискось.
В грудине выбирают обыкновенно ту часть, которая находится ближе к сухой жиле, и разрезают ее так, чтобы в каждом куске был хрящик, составляющий достоинство самого куска, употребляемого во щи и борщ.
Филе требует, конечно, особенного внимания, составляя лучший кусок из всей туши и доставляя, кроме вкусного жаркого, драгоценную вырезку или нежный, продолговатый кусок мяса с жиром, который покупают отдельно за тройную цену, чтобы приготовить настоящий бифштекс. Покупая большое филе для жаркого, вы получаете с ним вместе и эту драгоценную вырезку, которую (если вы захотите поэкономничать) попросите повара или кухарку осторожно выделить и отложите до времени. Филе разрезается вкось, при чем держат нож как можно более в отлогом положении, отчего выходят куски тонкие и длинноватые.
Язык бычачий нужно резать всегда ломтями и наискось; самое толстое место, по близости горла, есть и самый нежный кусок во всем языке.
Телятина
Задняя четверть или окорочок с почкою составляет отличное жаркое; режут его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иные хозяйки, зная, что число обедающих особ не так велико, чтобы не все жаркое могло быть истреблено и не желая портить совершенно вида окорочка, нарезают немного, по количеству персон, с боку, где самая мясистая часть; только эти куски, резанные по прямому направленно нитей, бывают обыкновенно несколько жестче и, так сказать, мочалистее; поэтому нужно стараться избирать и тут более косвенное направление, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходит в этом месте телячьего мяса, шла под ножом несколько вкось.
Ребра, подходящие к главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясником по суставчикам, и тогда очень легко разнимать их столовым ножом. Почка отделяется от жаркого, когда телятину подают на стол; она изрезывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются венчиком под прикрытием той жирной части, из которой выделена почка. Это делается для того, чтобы ломтики не успели остынуть. Около почки, в глубине, между слоями жира, лежит небольшой кусочек чрезвычайно нежного мяса, соответствующий вырезке в говяжьем филее и называемый сладким мясом; обыкновенно, заботливая и знающая хозяйка предлагает его самому почетному гостю.
Передняя часть телятины состоит из лопатки, котлет, грудины и шейки. Лопатку употребляют на жаркое следующим образом: всю мясистую часть осторожно отделяют от большой, плоской, в виде лопаты, кости, солят и, скатав рулетом, обвязывают голландскими нитками, чтобы кусок не мог развернуться в кастрюле. Подавая на стол, это жаркое разрезывают почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причине сухости своего мяса, лопатка может быть употреблена для жаркого только таким образом, т. е. рулетом, в духовой же или русской печи она делается безвкусною и сухою. Телячья лопатка также употребляется на телячьи рубленые котлеты.
Грудина идет на жаркое и ее отваривают и подают с белым соусом; для этого она разрезается на куски по хрящеватым суставчикам, а кости, покрытые суховатою кожею, будучи предварительно надрублены мясником, отделяются ножом и употребляются на бульон.
Об разрезании котлет говорить нечего; это видно по отдельным косточкам, из которых каждая составляет особенную котлету.
Шейка употребляется только в бульон и иногда на фрикадельки; но по натуральной ее жилистости лучше не прибегать к этой экономии, а только довольствоваться ее наваром для супа.
Телячья голова подается под сладким или кислым соусом, а иногда употребляется в студень, но так как в последнем случае все мясо с костей снимается, чтобы быть уложенным в форму, мозги же разрезаются на ломти и укладываются по краям формы, то мы будем упоминать о разнимании телячьей головы на части только в том случае, если ее подают на стол в целом виде с присоединением какой-нибудь подливки. Во-первых, нужно осторожно открыть череп, чтобы можно было легко доставать мозги из углубления, в котором они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки и язык. Хозяйка, отделяя каждый из этих кусков, прикладывает, в тоже время, на тарелку некоторую часть мозгов, чтобы снабдить ими в равном количестве всех гостей. Язык, вынутый заранее на кухне, разрезается на тонкие ломтики и укладывается от лба до носа. Зрачки из глаз отделяются и их заменяют черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень этих частей, облитый жиром, составляет нежный и лакомый кусок, равно как и основание уха; поэтому, вырезывая эти части, нужно запускать нож в глубину, а не отделять только их поверхность.
Баранина
Она разнимается почти так же, как телятина, но филейная ее часть, самая нежная, жирная и вкусная, должна быть нарезана в виде лент тонкими ломтиками, наискось.
Поросенок
Жареный или вареный поросенок разнимается следующим образом: голова разрезается пополам на две равные части; каждую ногу отнимают отдельно, спинку рубят вдоль хребтовой кости и потом разрезают каждую половину поперек на четыре или пять частей, смотря по величине поросенка. Лучшими кусками считаются: задние ножки, место около шеи и также близ хвостика.
Живность и дичь
В дворовых птицах, как-то: курах, утках, гусях, цыплятах, индюшках, лучшими кусками считаются: крылышки, грудка филе, ножки, бочки, гузка и пупок; но в жарком почетное место преимущественно занимают: бочки, крылышки и грудка филе, называемые белым мясом; в супе же эти куски делаются сухи, потому что подвергаются продолжительному кипению, которым невольно устраняется их сочность и мягкость. Вот почему в супах всего вкуснее и приятнее ножки дворовой птицы; в особенности при гусиных потрохах они составляют лакомый и любимый кусок знатоков.
