Банки с вареньем, закрытые металлическими крышками, можно хранить при комнатной температуре, а для остальных рекомендовано прохладное помещение с температурой 10–12 °C.
В любом случае помещение, в котором хранятся банки, должно быть сухим, темным и защищенным от попадания прямых солнечных лучей.
Варенье нельзя замораживать. Температура ниже 0 °C отрицательно сказывается на его консистенции и качестве консервации. Если в открытой банке осталось варенье, которое не использовали сразу, его следует присыпать сахаром, чтобы на поверхности не образовалась сухая пленка.
Причины порчи варенья
При варке варенья в домашних условиях его порча может проявляться, как правило, в виде засахаривания, заплесневения и скисания.
Засахаривается варенье по двум основным причинам: его переварили или положили больше сахара, чем требуется по рецепту. Чтобы избежать засахаривания, за несколько минут до готовности в варенье можно добавить крахмальную патоку (150–200 г на 1 кг плодов). В этом случае, естественно, сахара надо положить на 150–200 г меньше.
Если варенье все же засахарилось, его надо переварить. Для этого нужно выложить его в таз или кастрюлю, добавить немного воды (3 столовые ложки на 1 л), довести до кипения и вновь разложить по банкам. Этот способ помогает «спасти» варенье, в которое положили много сахара. Что же касается переваренного варенья, то не надо ему давать времени для засахаривания: есть его надо в первую очередь.
Сахар в варенье выступает в роли консерванта. Причем, для того чтобы она была сыграна на «отлично», его содержание должно быть не менее 65 %. Только при таком условии микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Значит, если сахара положено меньше нормы, то варенье неминуемо испортится (заплесневеет, скиснет и забродит). Такая же участь ожидает варенье, которое было разложено в плохо вымытые, влажные банки или хранилось в сыром непроветриваемом помещении.
Если на поверхности образовалась пленка из плесени, ничего особенного с этим вареньем делать не надо. Ее необходимо удалить и по возможности быстрее съесть это варенье. Никакого вреда здоровью оно не принесет.
При скисании варенье следует переварить, добавив в него сахар (200 г на 1 кг). В процессе нагревания и кипячения надо очень тщательно снимать пену. После того как ее образование прекратится, а произойдет это через 10–15 минут после начала кипения, варенье нужно снять с огня и, не давая ему остыть, разлить по банкам. Качество такого продукта, безусловно, пострадает, но его можно использовать для приготовления киселей, компотов или муссов.
Несладкие помощники
Для того чтобы варенье радовало не только вкусом, но и консистенцией и внешним видом, требуется добавление некоторых веществ, которые и обеспечивают эти условия. Они вводятся в само варенье в процессе его варки либо в воду, в которой плоды предварительно вымачиваются или отвариваются.
Пектин
Пектин (от греч. pektos – «свернувшийся», «застывший») – это склеивающее вещество растительного происхождения, относящееся к растворимым пищевым волокнам.
Открыт он был более 200 лет назад, тогда же была определена и его роль в стабилизации обмена веществ, снижении уровня холестерина, улучшении периферического кровообращения и перистальтики кишечника. Главное достоинство пектина заключается в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ. Делает он это так старательно и эффективно, что выметает практически весь «мусор», не нарушая при этом бактериологический баланс в организме. Уникальность пектина в качестве мусорщика настолько велика, что он справляется даже с такими вредными веществами, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Незаменим он и для домашнего консервирования. Опытные хозяйки знают, что только с помощью пектина можно получить высококачественные желе, джемы и мармелад из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня, абрикосов, малины, черники, вишни, инжира, крыжовника, груш, слив и цитрусовых.
Производится пектин из растительного сырья с высоким его содержанием (таб. 3). Сначала его получали только из фруктового сока, но в настоящее время основными видами сырья для получения пектина являются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Причем рекордсменами по содержанию этого вещества считаются цитрусовые. Доля пектина в их корочках доходит до 35 %.
