Обоняние и вкус тесно связаны, и так же, как гены вроде TAS2R влияют на рецепторы вкуса, существуют гены, которые влияют на рецепторы запаха.
Одно исследование близнецов обнаружило генетические причины пристрастия к кинзе. Однояйцевые близнецы чаще совпадают в своем отношении к этой приправе, чем разнояйцевые. Поскольку у однояйцевых близнецов ДНК совпадает на 100 %, а у разнояйцевых – только на 50. Такие результаты опроса показывают, что наше отношение к кинзе частично определяется и генетически.
Чтобы найти «повинные» в этом гены, группа специалистов из биотехнологической компании 23andMe опросила 30 тысяч людей и установила, что склонность к кинзе связана с геном под названием OR6A2. В полном соответствии с тем, что мы знаем о химическом составе кинзы и мыла, OR6A2 предназначен для обонятельного рецептора, крайне чувствительного к альдегидам. В еще одном исследовании склонность к кинзе была связана с вариантами трех других генов, включая и ген TAS2R. Как и в случае с горькой пищей, за нашей способностью переваривать определенные травы стоит генетический фактор, находящийся вне нашего контроля.
Впрочем, пускай мы и не можем управлять генами, которые нам выдали при рождении, все же есть способы нейтрализовать «мыльные» свойства кинзы. Один из них – измельчить листья, чтобы высвободить ферменты, которые разрушают альдегиды. Или, если уж у вас есть друзья, которые сопротивляются и не желают давать этой приправе ни единого шанса, просто примите их такими, каковы они есть, и заправьте для них блюдо петрушкой.
Почему вы любите поострее
Сколько себя помню, моя дочь любила чипсы с острой сальсой. Даже в раннем детстве она продолжала совать их в рот, хотя по лицу уже текли слезы. Красные щеки, дым из ушей – и требования добавки! Однажды за ужином она обратила внимание, что другая ее любимая еда – кетчуп – тоже красная, как и сальса. Тогда почему сальса острая, а кетчуп – нет?
Все дело в перце, дорогая. Я стал рассказывать, что есть растения, семена которых распространяют животные. Но в остром перце, который кладут в сальсу, полно неприятных химических веществ, которые большинство животных, о да, воспринимают как удар молнии по языку. Однако птицы при поедании перца никакой жгучести не чувствуют; они-то и разносят семена.
Растения выработали хитрую стратегию, и большинство животных понимают этот намек, оставляя острый перец пернатым. Но не люди. Мы не только с ликованием поглощаем пылающие плоды, но еще и выводим специально сорта поострее, на что естественный отбор не мог даже надеяться. Жгучесть перца измеряют в единицах шкалы Сковилла, названной так в честь американского химика Уилбура Сковилла, разработавшего ее в 1912 году. Например, болгарский перец получил 0 единиц по этой шкале, а халапеньо может набрать до 10 тысяч единиц. Жгучесть знакомого всем перца табаско составляет в среднем 40 тысяч, а у перца хабанеро достигает и 350 тысяч. Некоторые из сортов перцев, специально выведенные ради рекордов, например «каролинский жнец» или «дыхание дракона», имеют просто невероятную жгучесть в 2 миллиона единиц. В 2018 году появился Pepper X — первый сорт, жгучесть которого превзошла 3 миллиона единиц по шкале Сковилла. Эти перцы уже практически поджигают теплицы[33].
Люди, которые обладают большой терпимостью и устойчивостью к острой пище, могут благодарить те же самые гены, которые помогают реагировать на высокую температуру. Ген под названием TRPV1 создает на поверхности наших клеток своего рода белковый рецептор, который активируется физическим теплом. Когда тепло расплавляет часть этого рецептора, он отправляет в наш мозг сообщение: «Черт, как же жарко!» Острая пища содержит химическое вещество капсаицин, которое также может связываться с этими активируемыми теплом рецепторами TRPV1. Когда капсаицин активирует TRPV1, в мозг отправляется то же самое сообщение: «Черт, как же жарко!» Наш глупый мозг считает, что мы находимся на улице на жаре, и дает сигнал эккриновым потовым железам: пора выделять пот. Мы буквально чувствуем ожог, ведь наш мозг получает одно и то же сообщение, лижем ли мы щипцы для завивки или кусаем «перец-призрак»[34]. Алкоголь также активирует TRPV1, поэтому после бокала виски мы ощущаем то же самое характерное жжение.
Генетические вариации в нашем рецепторе TRPV1 могут ослабить его способность присоединять капсаицин, поэтому терпимость к острой пище будет больше у людей с соответствующим вариантом TRPV1. Еще одна причина, почему некоторые любят поострее[35], состоит в том, что у этих людей развилась устойчивость к капсаицину (подобно тому, как появляется устойчивость к алкоголю или кофеину). Иными словами, им требуется больше острого соуса, чем раньше, чтобы ощутить жгучесть на том же уровне, что был у них до первой пробы соуса шрирача[36].
Мой отец – пример связи между острой пищей, физическим теплом и устойчивостью. Он не только повсюду носит с собой острый соус, но и просит разогревать кофе в микроволновке едва ли не до температуры самовозгорания. Подтверждая связь с генетикой, его младший брат присыпает еду таким слоем черного перца, что вы понятия не имеете, что он ест: в тарелке всё выглядит накрытым какой-то темной кровельной крышей. Я свои гены TRPV1 явно получил от матери, потому что мне для первого глотка обычно нужно дождаться, пока кофе остынет, глаза начинают слезиться при одном взгляде на перец чили, а виски я предпочитаю пить со льдом. Страсть моей дочери к острой пище, должно быть, передалась от моей жены, которая бочками покупает острый соус для крылышек Буффало[37].
Однако у некоторых людей влечение к огненной еде, похоже, не связано с устойчивостью. Очевидно, что некоторые люди, включая мою дочь, обожающую сальсу, действительно любят жгучее. Они плачут, потеют и воют от боли, однако продолжают поглощать пищу со вкусом лавы.
Почему этим людям нравится ощущать, что они глотают солнце? Исследования показали, что многие, кому нравится острая пища, – любители экстремальных ощущений (что может предвещать трудные времена, когда дочь станет подростком). Наслаждение острой пищей – форма так называемого легкого мазохизма, которая является безопасным способом ощутить прилив адреналина (что-то вроде просмотра фильма ужасов или спора о политике в Фейсбуке).
