Беседуя с вами о заболеваниях желудочно-кишечного тракта и об их причинах, а также о слизистой оболочке желудка и о его низкой или высокой кислотности, мы не сможем обойтись без некоторых медицинских терминов. А потому, чтобы мы с вами смогли говорить на одном языке, давайте вспомним школьный курс анатомии.
Гурманы, потерпите! Я понимаю, что описание того, что происходит с деликатесами в нашем желудке, не доставит вам такого удовольствия, как сам их прием, зато понимание того, что, как и почему там происходит, поможет вам избежать распространенных ошибок в организации своего питания.
Как работает наш желудок
Итак, поглощенный нами завтрак, обед, ужин или свадебный торт с шампанским из ротовой полости по пищеводу благополучно попадает в желудок (gaster), где и происходит его частичное переваривание.
Нам так часто во время рекламы показывают наш желудок, что, наверное, только ленивый не успел заметить: наполненный пищей, он напоминает химическую реторту. По форме желудок у разных людей (я знаю это по рентгенограммам) может напоминать крючок, рог или чулок. Емкость его составляет 1–2 л.
Стенка желудка состоит из четырех слоев: слизистой оболочки (она первой заболевает при гастритах, поэтому о ней будем говорить особенно подробно), подслизистого слоя, мышечной оболочки и серозного слоя (брюшины).
Слизистая оболочка желудка образует многочисленные складки, которые сглаживаются при его наполнении пищей. В ней находятся много кровеносных сосудов, а кроме того, многочисленные мелкие железы (у взрослого человека их около 40 млн). Эти железы располагаются в толще слизистой оболочки и в подслизистом слое и выделяют на ее поверхность вязкий секрет — слизь. Она облегчает передвижение пищи по желудку и предохраняет слизистую оболочку от вредного воздействия твердых частиц пищи и различных химических веществ.
Пища в зависимости от своего состава находится в желудке от 3 до 8–10 ч (при некоторых заболеваниях желудка значительно дольше), подвергаясь там механической и химической обработке. Жидкая пища проходит в тонкую кишку быстрее, чем твердая. Пища с высоким содержанием белков задерживается в желудке дольше, чем богатая углеводами. А особенно долго переваривается жирная пища.
Желудочный сок — прозрачная жидкость, имеющая кислую реакцию. В его состав входят ферменты, соляная кислота, слизь и другие органические и неорганические вещества. Главный фермент желудочного сока — пепсин. Кроме того, в желудочном соке содержатся сычужный фермент, или химозин, а также липаза.
Пепсин расщепляет белки на промежуточные вещества и действует только в кислой среде.
Сычужный фермент створаживает молоко, благодаря чему оно дольше задерживается в желудке и подвергается в нем химической обработке.
Липаза переваривает жиры, расщепляя их на жирные кислоты и глицерин.
Ферментов, расщепляющих углеводы, в желудке нет. Но зато в течение 30–40 мин, пока пищевой комок не пропитается кислым желудочным соком, на него продолжает оказывать воздействие фермент слюны — птиалин.
Соляная кислота — важная составляющая желудочного сока (примерно 0,3–0,5 % от всего его состава). Она повышает активность его ферментов и обладает бактерицидным действием. Для ее образования необходима поваренная соль, которую человек принимает с едой. При некоторых заболеваниях желудка (например, гастритах) содержание кислоты в желудочном соке либо понижается, либо повышается. При этом соответственно меняется и активность пепсина (а мы в связи с этими изменениями вынуждены соблюдать осторожность в еде, но об этом будет рассказано чуть позже). Количество и состав желудочного сока меняются в зависимости от характера пищи. На этом, собственно, и основаны все диеты.
Отделение желудочного сока происходит рефлекторно: сначала в ответ на вид и запах пищи, а затем на механическое раздражение стенок желудка. Великий И. П. Павлов, посвятивший, как вы помните, многие исследования изучению рефлексов, назвал эту первую порцию желудочного сока — аппетитным, или «запальным», соком. Именно этот первый выделившийся сок очень богат ферментами и обладает большой пищеварительной силой. Так что, если вы едите с удовольствием, «с чувством, с толком, с расстановкой», а не перекусываете, когда и где придется, вы тем самым уже делаете доброе дело для своего желудка, а заодно — и для самих себя (но об этом мы тоже поговорим чуть позже).
