Владимир Щёкин
Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Редактор: М. Ряховская
Руководитель проекта: Юлия Семенова
Арт-директор: Татевик Саркисян
Дизайн и иллюстрации: Татевик Саркисян
Корректоры: Ната ша Казакова, Елена Сербина
Верстка: Белла Руссо
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Щёкин В., 2023
© Оформление. ООО «Альпина ПРО», 2024
Щёкин В.
Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления / Владимир Щёкин. – М.: Альпина ПРО, 2024.
ISBN 978-5-2060-0377-2
* * *
Моим родителям
Александру Васильевичу
и Людмиле Алексеевне
посвящается
Введение. Вкусно, качественно, недорого – выберите все три
Известный британский эксперт и популяризатор вина Оз Кларк поделился очень интересным наблюдением. Рассказывая о своих первых годах после окончания университета, которые пришлись на 1970-е, он вспоминал, что, будучи низкооплачиваемым актером, мог позволить себе только недорогие вина из Франции, Испании или Италии, наводнившие тогда британский рынок. Каково же было его изумление, когда он, приехав в составе труппы на гастроли в Австралию, попробовал местные напитки низкого ценового сегмента:
«Красные вина были надменными, могущественными, плотными, до краев наполненными фруктами, спелостью и шиком. Они буквально заставляли сделать еще один большой глоток, а затем еще один и еще один.
И это было дешевое вино? ‹…› Если дешевое вино могло быть настолько хорошим, то, ради всего святого, зачем мы довольствовались той дрянью в Британии? Неудивительно, что тогда британцы практически не пили вино, потому что, за исключением небольшого количества дорогих первоклассных напитков, оно было ужасным. Если бы наше повседневное вино хотя бы наполовину было таким же хорошим, как эти "красавцы-австралийцы", то мы бы могли стать нацией, пьющей вино»[1].
Эта фраза запала мне в душу. А позже пришло озарение, что шанс войти в клуб «винных» есть у любой северной страны, где выращивание винограда затруднено, винная культура развита недостаточно хорошо, а среди напитков в почете гораздо более крепкие. Для этого достаточно заполнить полки недорогими и в то же время вкусными, ароматными и при этом качественными винами. В числе этих стран, как вы понимаете, может оказаться и Россия, а также другие территории постсоветского пространства, жители которых в большинстве своем пока не умеют правильно обращаться с вином и при выборе руководствуются преимущественно его ценой.
Проработав в сфере услуг около 30 лет, я не понаслышке знаю, как работает формула «быстро, качественно, недорого – выберите любые два», причем вне зависимости от того, автосервис это или консалтинг по международному структурированию бизнеса. Увлекшись темой вина, я заменил в формуле «быстро» на «вкусно», и у меня получилось: «Вкусно, качественно, недорого». Если же попробовать выбрать не два, а все три, эти слова могут совершить настоящую революцию в сознании массового потребителя и вывести винную культуру страны на новый уровень. Магия в том, что в виноделии это возможно.
Для удобства я разделил книгу на три больших блока. В первом я расскажу, как обращаться с любым вином (дорогим и не очень), чтобы получать наслаждение от его вкуса и аромата. Во втором блоке раскрою особенности развития винной культуры в странах Нового Света[2], расскажу о том, какое участие в винной революции качества приняла каждая из этих стран и что позволило им не только занять достойное место в нише, но в чем-то даже превзойти именитых конкурентов из Франции, Италии и Испании. Признаюсь: чем больше информации я изучал в поисках «винной фишки» каждой группы стран, тем больше очаровывался ими и проникался энтузиазмом, каким охвачены все истинные виноделы и ценители этого напитка, пока в конце концов не включил вино из каждого из этих регионов в свой приоритетный список. В третьем блоке я поделюсь с вами своими практическими знаниями и лайфхаками по выбору вина в различных ситуациях.
Почему для примера я взял именно страны Нового Света, спросите вы? Очень просто. Во-первых, я только недавно завершил изучение самых значимых источников по этой теме на русском и английском языке. Объем переработанной мной информации, поверьте, значительно превысил тот, что выдают на курсах сомелье. Во-вторых, о винах Нового Света в нашей стране знают очень мало, а потому, опасаясь наткнуться на невкусный или некачественный продукт, покупатели зачастую проходят мимо полок с напитками из этих регионов, отдавая предпочтение проверенным производителям из Бордо или Тосканы. Люди, как правило, боятся нехоженых троп. Никому не хочется, заказывая вино, предстать перед друзьями или дамой сердца профаном. Кстати, скажу вам по секрету, что это обстоятельство играет в пользу продукции из стран Нового Света: наценка на нее в ресторанах и магазинах ниже, чем на напитки из других, более раскрученных винных регионов, а по вкусу они либо не уступают им, либо даже превосходят. Именно такие доступные приятные напитки способны произвести винную революцию.
Случалось ли вам когда-нибудь попробовать вино и понять, что это не просто алкогольный напиток, а нечто большее, о чем ранее вы никогда не задумывались? В такие моменты мир словно открывается с новой стороны! Одним из вариантов названия этой книги было «Вино вкусно!»: когда я работал над текстом и подбирал примеры, то вспоминал, как происходило мое преображение в винного гурмана.
А начал я свой путь к пониманию красоты и вкусовых достоинств этого благородного напитка с того, что… родился под знаком Весов. Как его типичный представитель, я культивирую в себе такие качества, как любовь к эстетике, чувство меры, стремление в золотой середине во всем и гурманство. Последнее, по сути, как раз и сочетает эстетику и чувство меры, но только в гастрономии.
Кому-то может показаться странным, как можно дегустировать бокалы. Но в кругу винных гурманов это означает пробовать одно и то же вино из бокалов разных форм, чтобы узнать, какая форма наилучшим образом раскрывает вкус и аромат напитка.
Первым шагом к пониманию красоты вина для меня стала дегустация бокалов Riedel, которую мне подарили и разделили со мной друзья. Мы пробовали одно и то же вино из разных бокалов, чтобы понять, как они влияют на его вкус. Тот опыт буквально перевернул мое представление об этом напитке и вообще о том, что значит быть истинным гурманом.
Затем, приблизительно в это же время, коллеги по работе презентовали мне дегустацию «Сыр и вино» в винной компании «Каудаль». Там меня ждали очередные открытия. Нам рассказывали о лучших комбинациях определенных сортов сыра и вина и предлагали оценить их самостоятельно. Наибольшее впечатление на меня произвело идеальное сочетание козьего сыра с шампанским: эти продукты буквально растворялись друг в друге.
После этого последовал курс сомелье в винной школе Wine Embassy компании «Каудаль», который мне преподнесли на день рождения. Я присоединился к занятиям в начале октября, когда вся группа успела познакомиться с продукцией из Нового Света, и вместе
