Ланиус Андрей
Кулинарное путешествие в недавнюю эпоху
Если бы какой-нибудь заезжий гость оказался на рубеже 70-х волей случая в аэропорту города Нукуса — столицы Каракалпакской АССР, входившей в состав Узбекистана, то его, этого гостя, наверняка, удивила бы одна и та же повторяющаяся картина.
Практически все пассажиры, направлявшиеся на посадку, несли с собой, помимо обычных сумок и портфелей, некие идентичные продолговатые свертки из плотной бумаги, перехваченные бечевкой. Свертки едва ли не чиркали нижним концом об аэродромные плиты, так что низкорослым пассажирам приходилось даже чуточку приподнимать свою ношу.
В каждом свертке находился местный деликатес — аккуратно упакованный копченый усач, 5-6-килограммовая рыбина, с необыкновенно нежным, духмяным, тающим на языке мясом.
К куску усача — несколько отварных картофелин с зеленью, вот и готов высококалорийный, «аристократический» ужин.
Семье из трех человек такой массивной рыбины хватило бы, как минимум, на пару недель.
На месте копчения, в Каракалпакии, эта вкуснятина, вся целиком, стоила 25 рублей. Продавали усача на городском базаре в Нукусе, а также на железнодорожной станции Ходжейли, через которую ходили поезда в европейскую часть Союза.
Побывать в Каракалпакии и вернуться оттуда без копченого усача, считалось странным поступком. Поэтому весь командированный люд, закончив дела, торопился на базар, дабы запастись знаменитым деликатесом.
Надо заметить, что в 70-х Арал уже сильно обмелел, из-за разбора воды впадавших в него рек на полив хлопчатника. Поэтому улов рыбы снизился, соответственно, и цены подскочили.
По словам же старожилов, еще помнивших это своенравное море в его естественных границах, улов в те, не такие уж отдаленные времена, был просто сказочным, и даже матерый сом, едва умещавшийся в коляску мотоцикла, стоил сущие гроши.
Коренное население Средней Азии, исключая жителей речных долин, — это потомки степняков, которые в массе своей к рыбе равнодушны.
Наверное, по этой причине городские узбеки не столь часто заглядывали в магазин «Океан», располагавшийся в Ташкенте на проспекте Шота Руставели.
Ввиду этой традиционной особенности, ассортимент магазина, особенно по части рыбных консервов, был весьма богатым даже по нынешним меркам. Притом, это были настоящие рыбные консервы, изготовленные по строгим требованиям ГОСТа. Открыв любую банку, вы находили в ней именно то, что было написано на этикетке, а не мешанину из хвостов, плавников, чешуи и кусочков кожи, как сейчас.
Нет, свой покупатель у «Океана», конечно же, имелся. Ведь магазин торговал и другой продукцией, кроме консервов: копченым толстолобиком, замороженными морепродуктами, а также свежей речной рыбой 3–4 видов, которую ежедневно привозили из пригородных прудовых хозяйств.
В «Океане» я стал свидетелем удивительной сценки, о которой и хочу рассказать.
Произошло это весной 1986 года.
В тот час, когда я зашел в «Океан», покупателей в его огромном зале почти не было.
У длиннющих полок с консервами копошилась одна-единственная семейная пара средних лет.
Возможно, я не обратил бы на этих людей внимания, если бы не их странное поведение.
Сняв с полки очередную банку, они вдвоем полушепотом читали надпись на ней, а затем переглядывались с таким счастливым видом, будто выиграли «Волгу» в лотерею.
Опустив банку в магазинную корзину, они снимали с полки следующую банку, и всё повторялось сначала.
Тут я заметил, что на мужчине надет рюкзак, который, судя по всему, до отказа набит консервными банками, при этом странные покупатели, судя по всему, только-только вошли во вкус.
Геологи? Метеорологи? Зимовщики?
Я умышленно двинулся к тем же консервным рядам.
Они оба повернулись ко мне, как бы приветствуя случайного собеседника.
Глядя на меня просветленно-торжественными взорами, они сообщили, что впервые приехали в Ташкент из Мурманска, и вот заглянули в этот чудесный магазин.
Господи, да у них в Мурманске из рыбных консервов нет ничего, кроме кильки в томате и морской капусты. Хотя город имеет статус портового…
А здесь — рыбный рай, иначе не скажешь! Они даже не догадывались, что наша рыбная промышленность выпускает так много видов консервов!
Нет, они делают покупки не только для себя, надо ведь еще угостить друзей, соседей, коллег по работе… У них в Мурманске так принято.
Едва ли не впервые в жизни я видел людей, которые были растроганы до умиления, до радостных слез, до нервного смеха самой возможностью выбирать, что душе угодно.
Но, видимо, всё познается в сравнении.
Однако, довольно о рыбе.
Рядом с одной из центральных ташкентских площадей Беш-Агач располагался крупный мясокомбинат.
На его территории имелся цех, где в огромных котлах с кипящим маслом жарили пирожки с ливером (именуемые в народе «ухо-горло-нос»), картошкой и капустой.
Эти пирожки, еще обжигающие руки, продавали тут же, с лотков, выкатываемых на бойкие точки вокруг площади.
Стоил такой пирожок, вне зависимости от начинки, 4 копейки, причем съесть в один присест более четырех-пяти штук редко кому удавалось.
Вот и готов сытный студенческий завтрак: 5 пирожков (возьмем по максимуму), да еще чайник чая в ближайшей чайхане за 5 копеек. Итого — 25 копеек, и чувство голода отступало, по меньшей мере, до обеда.
Правда, пирожки с картошкой и капустой разбирали постепенно, без ажиотажа.
А вот к лоткам с начинкой «ухо-горло-нос» мгновенно выстраивалась очередь.
И стояли в ней отнюдь не только студенты либо бомжи.
Основу очереди, как это ни парадоксально, составляли вполне солидные, определенно состоявшиеся мужчины всех национальностей, а некоторые приезжали за этим копеечным лакомством даже на автомобилях.
Что за загадка такая!
Вероятно, имелся в этих пирожках некий магический смак, который разжигал аппетит.
Недаром же существует восточная сказка о падишахе, который пленился запахом отрубей, и начал вкушать сей отнюдь не царский продукт, приносимый ему тайно, под страхом смертной казни, неким поварёнком.
Солидные покупатели не мелочились: брали пирожков «ухо-горло-нос» сразу на рубль, то есть, 25 штук.
Кстати, большие пакеты из плотной коричневой бумаги были рассчитаны именно на такое количество.
Эта закупка обычно привозилась в родной коллектив «к утреннему чаю» и мгновенно расхватывалась благодарными сотрудниками.
В ту пору я был знаком со многими ташкентскими журналистами и литераторами.
Некоторые из них, время от времени, может, раз в месяц, подчиняясь внезапному порыву, сворачивали вдруг на Беш-Агач, закупали там пирожки и привозили в
